Sogliola

La sogliola è un pesce che vive comunemente nel Mediterraneo, nell'Atlantico, nelle Isole di Capo Verde, in Senegal e nel Baltico. Dal caratteristico corpo appiattito, è di colore grigio da un lato, su cui si trovano entrambi gli occhi, e bianco nel lato cosiddetto “cieco”. La sogliola vive nei fondali sabbiosi e, rigirandosi in modo da mostrare solo il lato cieco, riesce a mimetizzarsi perfettamente, anche grazie alle sue proprietà camaleontiche.
Dalle dimensioni variabili, la sogliola ha una lunghezza tra i 20 e i 60 cm.
La sogliola è molto apprezzata per la sua carne magra e digeribile.

La sogliola viene pescata durante tutto l'anno, ma in particolar modo durante l'autunno.

Esistono diverse varietà di sogliole, tra cui citiamo:
• La sogliola adriatica: è caratterizzata da una macchia nera nel mezzo della pinna pettorale.
• La sogliola turca: si riconosce per le macchie distribuite su tutto il corpo.
• La sogliola del porro: ha un rilievo sulla narice nel lato cieco.
• La sogliola senegalese: è ricoperta da puntini azzurri su tutto il corpo.

La sogliola ha un sapore molto delicato, per cui si cucina in ricette semplici, che non coprano il gusto: alla brace o al vapore, la sogliola è spesso bollita in poca acqua aromatizzata con erbe, per essere servita con un filo d'olio o di succo di limone. In alcune cucine, al contrario, si preferisce abbinare la sogliola a ingredienti più forti, proprio perché il pesce non ha un sapore caratteristico: è il caso di ricette come la sogliola alla mugnaia, con burro e farina. Inoltre è preparata talvolta anche in involtini o mousse.

La sogliola è generalmente venduta già pulita: in caso contrario, è necessario eliminare le interiora, le squame, passando il coltello dalla coda verso la testa e la pelle, incidendola sulla coda e tirandola verso il capo.

La sogliola deve presentarsi soda e compatta, con le squame aderenti e l'occhio vivo. L'odore deve essere delicato, non ammoniacale.

La sogliola è un alimento molto delicato, che va consumato il prima possibile; una volta pulita, si può conservare in frigorifero per un giorno. Congelata, può essere conservata fino a 3 mesi a -18°C, avendo cura, una volta scongelata, di consumarla quanto prima.

La sogliola è un alimento molto prezioso e sano, infatti è usata nella dieta di bambini anche molto piccoli: digeribile e magra, è ricca di sali minerali, proteine e vitamine A e B.