Tonno

Il tonno fa parte dei cosiddetti pesci azzurri, per il fatto che è caratterizzato da un colore del dorso tendente al blu.
Il tonno vive in grossi branchi in mare aperto, e si riproduce dove il mare è più caldo, come il Mediterraneo o il Golfo del Messico, dove viene pescato per uso alimentare. Infatti il tonno è un pesce capace di notevoli migrazioni. Finita la fase di riproduzione, il tonno diventa un animale solitario, e va ad alimentarsi in profondità.

Esistono diverse varietà di tonno. Nel Mediterraneo il più diffuso è il Tonno Rosso, così chiamato per il colore della sua carne. È un pesce dalle grandi dimensioni (arriva a pesare fino a 600 kg) molto veloce: è in grado di attraversare l'Oceano Atlantico in circa 4 mesi. Le carni del tonno rosso, saporite e pregiate, sono molto ricercate in Giappone, dove sono utilizzate per la preparazione di sushi e altri piatti a base di pesce crudo. Il Tonno Rosso è generalmente venduto in tranci o filetti.
Un'altra varietà di tonno particolarmente diffuso è il Pinna Gialla (lo Yellowfin tuna), così chiamato per il colore della punta delle pinne. Questo pesce, dalle carni di qualità leggermente inferiori al tonno rosso, è pescato soprattutto per l'inscatolamento. Il Pinna Gialla è un tonno più piccolo, che vive in acque subtropicali: il peso medio è attorno ai 40 Kg.
Un altro tonno diffuso a scopo alimentare è l'Euthynnus, di dimensioni notevolmente inferiori (il peso medio è circa 20 kg), dalle carni più rosee e meno pregiate.
Infine citiamo il tonno bianco, anch'esso diffuso nel Mediterraneo, particolarmente pregiato.

Dal punto di vista della commercializzazione, il tonno è venduto sia fresco, in particolar modo in tranci e filetti per quanto riguarda i pesci di grandi dimensioni, che in scatola, sia sotto olio che al naturale, ovvero cotto al vapore.
Dal tonno si ricavano anche due preparazioni particolari: la ventresca, che è la parte più tenera del tonno, e la bottarga, composta dalle uova salate e compresse.

Il tonno è un ottimo alimento, in quanto contiene, come tutti i pesci azzurri, dei grassi simili a quelli vegetali, non dannosi per l'organismo.
Fresco, in tranci, è ottimo cucinato alla griglia o in padella, insaporito con intingoli di vino o limone.
Il tonno in scatola è invece molto usato sia per insalate proteiche che per la preparazione di sughi con cui condire la pasta.
Molte sono le ricette che richiedono l'impiego del tonno in scatola, perché pratico e sempre a disposizione nelle nostre dispense; dal pasticcio con patate e maionese, alle mousse da spalmare sul pane, molto amate anche dai bambini.

Come abbiamo visto, il tonno è generalmente già venduto in tranci o filetti, che è sufficiente sciacquare sotto l'acqua corrente prima di procedere alla preparazione. Se invece dovete pulire un tonno intero, eliminate le interiora incidendo il dorso, e tagliate le pinne con delle forbici adatte. Per squamare il tonno, si passa il coltello partendo dalla coda verso la testa. Al termine dell'operazione si lava abbondantemente sotto l'acqua.

Per controllare la freschezza del tonno, assicuratevi che la carne risulti soda ed elastica: premendo con un dito deve ritornare alla forma originaria. L'odore deve essere gradevole e il colore vivo, privo di striature rosse.

Il tonno fresco si conserva in frigorifero per due giorni, sciacquato e tamponato, avvolto in carta da forno. Essendo un pesce delicato, va consumato il prima possibile. È possibile congelarlo, se molto fresco, a -18°C, per essere consumato entro 3 mesi.

La pesca del tonno si definisce tonnara, dal nome del sistema di reti utilizzate a questo scopo. In Italia la tonnara è un rito antico, svolto secondo regole precise che, in alcune zone, diventa un cruento spettacolo. Il capo dell'operazione è il Rais, che dà ordine a tutti i pescatori che, durante la mattanza, si esibiscono in urla appassionate.
Praticata già dagli antichi romani nell'Isola d'Elba, la tonnara più florida è nel trapanese.