Totani

Caratteristiche generali

I totani sono molluschi cefalopodi, che vivono nei fondali fangosi.
Spesso sono confusi con i calamari, da cui differiscono in molti particolari: anzitutto le pinne, che nel totano sono nella parte estrema del corpo. Inoltre il colore del totano, al contrario del bianco calamaro, è marroncino rosaceo.
Sul corpo, dalla tipica forma a sacco, sporge la testa, con gli occhi posizionati lateralmente.

Tipi/Varietà

Accanto al classico totano, che di meda misura 20 cm, esiste una specie particolare, chiamata Totano Gigante, che prende il nome proprio dalla sua grandezza, che può arrivare anche al metro e mezzo e, in alcuni casi straordinari, anche tre metri!
I totani giganti sono comuni nell’America del sud e sono venduti a filetti o utilizzati nell'industria alimentare per la preparazione di surimi o specialità congelate.

Uso in cucina

I totani sono apprezzati per le carni saporite e sode: essendo non troppo teneri, sono cucinati in preparazioni che ne ammorbidiscano le carni, con sughi delicati che non ne coprano il sapore. Possono anche essere cucinati ripieni, o cotti alla brace, soprattutto gli esemplari più piccoli.

Come pulire

Per pulire i totani staccate la testa, estraete gli intestini ed eliminate l'osso. Sciacquate bene sotto l'acqua corrente per eliminare la sabbia e il fango.

Guida all’acquisto

I totani freschi si presentano con carni elastiche e sode, e un buon profumo di mare, non ammoniacale.

Metodo di conservazione

Come tutti i prodotti del mare, i totani sono molto delicati, per cui vanno consumati il prima possibile. In frigorifero si mantengono per uno o due giorni al massimo.
È possibile congelarli negli appositi sacchetti per conservarli per circa 3 mesi.

Curiosità

Se siete amanti dei totani, non potete perdervi la sagra di Capraia, un vero e proprio fiore all'occhiello dell'isola!