Vongole

Le vongole sono molluschi bivalve che vivono nel Mediterraneo e delle regioni orientali dell'Atlantico. Le due valve, a forma di ventaglio, sono caratterizzate da un colore grigio all'esterno e bianco all'interno, e racchiudono il mollusco molto apprezzato in cucina per il suo sapore gustoso. Di dimensioni variabili tra i 2 e 5 cm, vivono sotto le sabbie, in fondali marini medio-bassi.

Possiamo citare alcune varietà di vongola:
• Vongola comune (Venus Gallina): di piccole dimensioni, si distingue dalla vongola verace anche per la conchiglia, dalle striature meno visibili.
• Vongola verace (Ruditapes decussatus): di dimensioni più grandi, è la più apprezzata nella nostra cucina per il suo gusto.
• Vongola verace filippina (Tapes philipphinarum): simile alla vongola verace, ma con le carni meno pregiate, in Italia è diffusa in Veneto. Si può distinguere dalla vongola verace mettendole in acqua: se la vongola verace tira fuori i due sifoni, simili a braccia, quella filippina ha i sifoni uniti, a formare un unico braccio. Inoltre, le vongole filippine hanno una conchiglia più scura.
• Lupino: si riconosce perché privo di sifoni.
• Longone: dalla conchiglia molto fragile, le sue carni hanno un sapore più delicato.

Le vongole sono utilizzate sia da sole che in molte ricette. Da sole, sono ottime in soutè, con aglio, prezzemolo e peperoncino, anche accompagnate da altri molluschi come cozze e telline.
Buonissime per condire i primi piatti di pasta, la ricetta più famosa sono i classici spaghetti alle vongole, ma si accompagnano molto bene a diverse verdure: possiamo citare anche vongole e cime di rapa, vongole e zucchine, vongole e carciofi...

A norma di legge, le vongole si commercializzano solo dopo essere state depurate per 24 ore.
Per eliminare residui di sabbia, tenetele a bagno per due ore in acqua fredda salata (un cucchiaino di sale ogni litro d'acqua), poi procedete strofinando letteralmente il guscio con uno spazzolino, eliminate l'acqua e procedete alla preparazione.

Per legge, le vongole in Italia devono essere vendute vive e chiuse in reti, sigillate con un bollo sanitario: controllate che sia riportato il marchio CEE, che ne garantisce la provenienza.
Infatti, vongole di dubbia provenienza possono giungere da traffici illegali, legati alla criminalità organizzata, o contenere virus molto pericolosi.
In commercio si trovano anche le vongole sgusciate e surgelate; anche in questo caso controllate la provenienza.

Come la maggior parte dei prodotti del mare, le vongole sono molto delicate, e si conservano in frigorifero, avvolte nella carta del pescivendolo, per solo un giorno.

La pesca della vongola è un argomento delicato, che potrebbe aprire molti dibattiti, sia per quanto riguarda la salvaguardia dell'habitat marino (che nella pesca dei molluschi è spesso poco rispettato), sia perché, data l'alta remuneratività di questo prodotto, molti commerci sono gestiti in maniera illegale anche a livelli molto alti, arricchendo le tasche della criminalità organizzata e mettendo in commercio molluschi che contengono sostanze tossiche.
È per questo molto importante acquistare vongole garantite dai marchi.