Glassa al cioccolato

Per preparare un'ottima glassa al cioccolato ci vuole solo un po' di attenzione: la ricetta non presenta particolari difficoltà.

Come prima cosa dovete mettere a sciogliere lo zucchero nell'acqua precedentemente versata in una casseruola: tenendo la fiamma bassa, mescolate bene con un cucchiaio di legno finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto formando uno sciroppo.

A questo punto aggiungete il cioccolato spezzettato: fatelo andare a fuoco basso nello sciroppo fino a farlo sciogliere del tutto in esso, senza mai smettere di mescolare.

Appena vedete che il cioccolato acquista la giusta densità (non deve essere né troppo liquido né troppo solido), togliete la casseruola dalla fiamma, sempre mescolando accuratamente.

Lasciate riposare la vostra glassa al cioccolato quanto basta per farla intiepidire, dopodiché utilizzatela per le vostre preparazioni (ad esempio, per cospargerla su una bella torta).

Anche se può sembrare semplice, la preparazione della glassa al cioccolato non lo è affatto. Tanto per iniziare, la scelta del cioccolato in tavoletta, piuttosto che del cacao in polvere, implica diversi inconvenienti.
Il cioccolato fondente in tavoletta è sicuramente più saporito e dunque preferibile ai fini del risultato. Ciò nonostante, bisogna essere molto precisi con le dosi. L'acqua, in particolare, può alterare lo scioglimento del cioccolato. Se siete riusciti a superare questo ostacolo e avete ottenuto una bella glassa al cioccolato lucida, perfettamente omogenea e densa al punto giusto, fate ancora attenzione nel momento in cui guarnite la vostra torta. Se aspettate troppo poco, la glassa calda, raffreddandosi improvvisamente, creerà una superficie dura. Se aspettate troppo, il cioccolato si raffredderà nel pentolino e vi sarà molto difficile usarlo. Il momento ideale per decorare il dolce è quando il cioccolato raggiunge una temperatura di circa 40°C.
Usare il cacao in polvere vi faciliterà il compito, ma a scapito del sapore. In questo caso, infatti, l'unica accortezza richiesta è che la glassa non sia troppo liquida. Questo si può facilmente evitare usando meno acqua o aggiungendo altro cacao ed eventualmente un po' di zucchero a velo per rendere più densa la glassa.

Per finire, un ultimo accorgimento che potrebbe esservi utile quando guarnite la vostra torta: molti cuochi consigliano di cospargere la glassa al cioccolato sui dolci usando una grata di metallo. Questa dovrà essere mantenuta vicino alla torta e la glassa dovrà essere versata con delicatezza su di essa, per garantire l'omogeneità della guarnizione.

Utilizzando il cioccolato bianco al posto di quello fondente otterrete una squisita glassa al cioccolato bianco, che è perfetta per coprire e decorare torte dall'impasto scuro al cacao (perché si crea un bel contrasto cromatico con la glassa).

Per preparare una bella glassa al cioccolato è anche possibile seguire una procedura diversa da quella proposta: si tratta di un procedimento che prevede l'utilizzo della panna fresca e non dello zucchero (né dell'acqua). Servono quindi 200 g di cioccolato fondente, 100 ml di panna fresca e poco burro (25-30 g). Seguite questo procedimento: prima scaldate la panna in una casseruola (a fiamma bassa) e, quando sta per arrivare ad ebollizione, toglietela dal fuoco e versatela dentro una terrina.
Unite immediatamente alla panna calda il cioccolato già tagliato a pezzetti: mescolate bene con una frusta (o con un cucchiaio di legno), per facilitare lo scioglimento del cioccolato.
Vedrete che, grazie al calore della panna e al fatto di mescolare in continuazione, il cioccolato si scioglierà in tempi brevi formando un composto liscio e cremoso. Quando il cioccolato si sarà sciolto completamente, aggiungete anche il burro (precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente) e mescolate ancora per bene. Quest'ultimo passaggio non è obbligatorio: anche senza unire il burro otterrete una buona glassa, ma in ogni caso un poco di burro serve per renderla più cremosa. Una volta sciolto anche il burro, la glassa al cioccolato con panna sarà pronta da utilizzare per i vostri dolci.
Come vedete, questa procedura è molto semplice: se temete di fare qualche pasticcio con la ricetta della glassa a base di sciroppo, la preparazione con la panna non dovrebbe darvi alcun problema!
Così come l'altra glassa, anche quella con la panna si può preparare pure in versione bianca, usando quindi il cioccolato bianco anziché quello fondente.