Ammoniaca per dolci

Si tratta di un agente lievitante, chimicamente noto come carbonato di ammonio o sale di ammonio dell’acido carbonico. In commercio si trova sottoforma di polverina bianca in bustine. L’ammonica per dolci viene impiegata in pasticceria e nei biscottifici in quanto garantisce compattezza e friabilità, oltreché leggerezza. Nel passato, le nonne ne facevano ampio uso, ma, a partire dagli anni ’50, furono introdotti altri lieviti chimici, tanto adoperati nei giorni nostri, che la misero un po' da parte negli utilizzi in cucina.

L’ammoniaca per dolci, proprio per le sue particolari caratteristiche, non può essere impiegata in tutte le preparazioni pasticcere. È indicata nella realizzazione di dolci poco lievitati e sottoposti a tempi di cottura piuttosto lunghi. Questi, infatti, permettono l’evaporazione completa dei gas contenuti in questa sostanza, riducendo quindi l’eventualità di percepire un retrogusto poco gradevole (tipico dell’ammoniaca) a prodotto finito.

Per lo stesso motivo, occorre non superare le dosi consigliate e tenere naso e bocca a debita distanza se si apre il portello del forno durante la cottura, per non inalare i gas in fase di sprigionamento.

Utilizzate quindi l’ammoniaca per crostate e biscotti vari dalla consistenza friabile e asciutta, mentre evitatela nelle torte o nelle elaborazioni di morbida e cremosa consistenza.Per amalgamarla all’impasto, la si può sciogliere in un po’ di latte tiepido.

Si può trovare in farmacia o nei grandi supermercati. Al momento dell’acquisto, oltre la data di scadenza, occorre sempre controllare che la confezione sia integra e non maltrattata: agitandola un po’, non deve lasciare tracce di polverina bianca.

Mantenete la confezione in un luogo fresco e asciutto, lontana da fonti di calore.

Attenzione, l’ammoniaca per dolci non va mai ingerita prima della cottura perché ritenuta sostanza tossica per l’organismo. Inoltre, mai superare le dosi consigliate in quanto si rischia la non completa evaporizzazione a discapito del sapore e dell’odore finale, che risulteranno rispettivamente amaro e pungente.