Uova

Le uova sono alimenti estremamente versatili dal buon apporto nutrizionale.
Quando si parla di uova, generalmente si intendono quelle di gallina, sicuramente le più diffuse nelle nostre cucine. Altre uova che si consumano sono quelle di quaglia, di oca, di struzzo, ma anche di pesci (come la bottarga e il caviale) e, in cucine più particolari, di insetti e molluschi.
L'uovo si presenta come una cellula, costituita da un tuorlo, al centro, un albume e un guscio.
Il guscio è rivestito da una cuticola che, impedendo l'ingresso dei germi, protegge l'uovo.
Ricche di proteine, vitamine e sali minerali, le uova sono uno degli alimenti più consumati.

Tutto l'anno.

Il commercio di uova è strettamente regolamentato: sono suddivise in categorie in base alla freschezza, la grandezza e l'origine.
• Categoria A: le uova fresche, a guscio intero, con camera d'aria inferiore ai 6mm.
Devono recare la data di deposizione ed essere messe in commercio entro 9 giorni.
Nella categoria A rientrano anche le uova extrafresche, confezionate lo stesso giorno di deposizione. Le uova di categoria A riportano anche la lettera che ne determina la grandezza:
• S (piccole)
• M (medie)
• L (grandi)
• XL (grandissime)
• Categoria B: sono le uova d seconda classe, di peso che si aggira attorno ai 60 gr, destinate alla trasformazione (prodotti dolciari, maionese ecc) dopo una pastorizzazione.
• Categoria C: le uova di classe inferiore, di peso intorno ai 45 gr.

Nell'etichettatura deve anche essere riportato il tipo di allevamento delle galline, in base allo spazio a disposizione dei volatili:

• All'aperto con sistema intensivo (1 gallina per 10 mq all'aperto con vegetazione).
• All'aperto (1 gallina per 2,5 mq all'aperto con vegetazione).
• A terra (7 galline per 1 mq in terreno di paglia o sabbia).
• In voliera (25 galline per mq).

Le uova sono ingredienti fondamentali per numerose ricette, grazie alle loro proprietà coagulanti ed emulsionanti.
Maionese, gelati, pastelle per fritture, pasta fatta in casa e creme sono tra le preparazioni più comuni che sfruttano tali proprietà.
Inoltre le uova sono anche consumate in classici piatti come: le uova in camicia, cotte in acqua, aceto e sale; le uova al tegamino o a occhio di bue, fritte nell'olio, senza guscio; la frittata, sbattute e cotte nell'olio; l'uovo sodo, lessato col guscio o alla coque, preparato come il precedente ma cotto per meno tempo.
L'albume, anche chiamato “chiara” per il suo colore, è un alimento ricco di proteine ma povero di calorie, ed è utilizzato spesso montato “a neve” nella preparazione di dolci, soufflé o meringhe.

Se il guscio è molto sporco, potete sciacquare velocemente le uova. Questa operazione deve essere però effettuata solo poco prima di usare l'uovo: con il lavaggio, il guscio perde infatti la patina protettiva che lo avvolge e l'uovo è più soggetto ad attacchi di germi e batteri. Evitate quindi di lavare le uova e rimetterle poi in frigorifero senza usarle subito.

Al momento di acquistare le uova, è opportuno leggere con attenzione l'etichetta che, come abbiamo visto, riporta informazioni fondamentali che garantiscono la freschezza dell'alimento e la sua origine.

Sebbene le uova si trovino nei banchi a temperatura ambiente, una volta acquistate vanno conservate in frigorifero, meglio se nella loro confezione: infatti la permeabilità del guscio fa sì che le uova assorbano altri aromi.

Un aneddoto narra che l'uovo, con un pizzico di sale, fosse il cibo preferito di Dante Alighieri!
In realtà questa storia si tramanda per celebrare l'ottima memoria del poeta, fermato un giorno da uno sconosciuto che gli chiese quale fosse il suo cibo preferito (l'uovo appunto). A un anno di distanza lo sconosciuto gli chiese: “Con che?” e, secondo l'aneddoto, Dante ripose con prontezza: “Col sale”.