Capretto

Il capretto è una carne ovina simile a quella dell'agnello, da cui si differenzia perché più tenera e con un odore e un sapore meno intenso.
È macellato quanto raggiunge un peso trai 6 e i 12 chili ed è reperibile generalmente durante le feste pasquali.
Anche a livello nutritivo, la carne di capretto è simile a quella di agnello ma, essendo meno saporita, è cucinata con aggiunta di vino ed erbe aromatiche.

Il capretto più tenero è quello alimentato solo a latte e che si presenta con una carne di colore rosa chiaro, mente il capretto alimentato a erba ha una carne di colore più intenso. Esistono diverse razze di capretto: tra le più rinomate, in Italia, citiamo la Pugliese, l'Agrigentina, l'Alpina e la Sarda.
I tagli del capretto utilizzati in cucina sono: il cosciotto, dalla carne più tenera, adatta agli arrosti; il carré, spesso tagliato in costolette; la spalla, simile al cosciotto ma più soda e il petto che, con il collo, è ottimo per gli spezzatini.

Anche in cucina, la carne di capretto è affine a quella di agnello e si prepara seguendo le stesse ricette, aggiungendo, come abbiamo già visto, odori con erbe aromatiche e vino per rendere più intenso il sapore. È cucinato al forno, in padella, alla brace, in spezzatino, ma anche fritto (le costolette) o lavorato per ricette più elaborate come ragù e condimenti per la pasta.

La carne di capretto deve essere frollata prima di procedere alla cottura.

Il capretto da latte è quello più tenero e si riconosce per la carne di colore rosa chiaro. Osservate che il muscolo sia compatto, il grasso bianco e la carne elastica. Anche l'odore deve risultare gradevole.

La carne di capretto si conserva in frigorifero, avvolta in pellicola per alimenti, per due o al massimo tre giorni. Può essere congelata e conservata a -18°C per 6 mesi, avendo l'accortezza, una volta scongelata, di consumarla in giornata.

Una volta eliminata la parte più grassa, ben visibile, la carne di capretto ha un contenuto di grassi abbastanza basso, a fronte di un buon apporto proteico e di un'ottima digeribilità.