Lardo

Il lardo è un prodotto costituito dallo strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale, sottoposto a salagione, aromatizzazione e stagionatura.
Nel linguaggio corrente si utilizza il termine “lardo” anche per definire il grasso fresco: in realtà si riferisce al prodotto stagionato.
Il grasso per la preparazione del lardo è prelevato dal dorso, dal collo e dai fianchi del maiale.
Si tratta di un alimento estremamente calorico.

In commercio esistono diversi tipi di lardo. I più conosciuti e apprezzati sono:
• Lardo di Colonnata: è un prodotto IGP, dell'omonima cittadina toscana. È caratterizzato da un gusto delicato e una consistenza morbidissima, al punto che si scioglie in bocca come burro. Conosciuto in tutto il mondo, è aromatizzato con sale marino, aglio, rosmarino, salvia e pepe, e sottoposto a un processo di stagionatura superiore ai 6 mesi.
• Lardo di Arnad: è un prodotto DOP dell'omonimo comune in Val d'Aosta. Di origine molto antica, è insaporito con una miscela di spezie ricca e variegata: aglio, ginepro, alloro, chiodi di garofano, noce moscata, salvia, cannella, rosmarino, achillea. Il lardo di Arnad è ricavato da maiali di peso superiore ai 150 kg, provenienti da Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto o Emilia Romagna, allevati rigorosamente a castagne e ortaggi.

Il lardo si presta a numerose ricette della tradizione italiana. Il suo utilizzo ottimale è consumarlo al naturale, tagliato a fettine sottilissime adagiate su crostoni di pane. Utilizzato anche per frittate e primi piatti, il lardo è usato anche per insaporire ricette di carne, come pollame, agnello e addirittura alcuni pesci.
In Toscana è tradizione adoperare il lardo anche in ricette dolci: citiamo ad esempio la crostata con crema, ricotta e lardo di colonnata.

Come abbiamo visto, i due tipi di lardo più rinomati sono fregiati di un marchio: IGP per quanto riguarda il Lardo di Colonnata e DOP per il Lardo d'Arnad. Verificate che sia presente il marchio.

Una volta tagliato, il lardo si conserva ottimamente ripiegando la cotenna avanzata sulla parte scoperta, avvolgendolo in un panno leggermente umido e riponendolo in un luogo fresco (una cantina) o in frigorifero.

Un tempo il lardo era considerato un alimento povero, da utilizzare in sostituzione dell'olio d'oliva, molto più costoso. Oggi le cose sono cambiate: l'olio è molto più reperibile e preferito poiché più leggero e digeribile e il lardo è diventato un prodotto gastronomico apprezzato anche dai palati più fini, da consumare con moderazione, visto l'alto apporto calorico.