Lonza di maiale

Col termine lonza di maiale si intende sia un taglio di carne che un salume tipico del Centro Italia. Il taglio di carne è ricavato dalla lombata del maiale. La lombata si divide in carré, lonza e capocollo. La lonza è il lombo disossato, ed è un taglio particolarmente magro e ricco di proteine facilmente assimilabili.
Il salume del centro Italia, chiamato anche Capocollo, è tipico dell'Umbria e del Lazio. È un insaccato ottenuto dalla lavorazione della carne della parte superiore del collo e da una parte di spalla. La carne, disossata, è salata, massaggiata e insaccata in budello naturale, per poi essere stagionata per un periodo di almeno 60 giorni. A seconda della zona di produzione, la lavorazione cambia seguendo le ricette tradizionali, con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche.

Tutto l'anno.

La lonza di maiale, intesa come salume, è un prodotto tradizionale di molte regioni del centro sud. In particolare troviamo tre prodotti DOP (il capocollo di Calabria, il capocollo di Martina Franca e la Coppa Piacentina) e diverse regioni che hanno inserito questo insaccato tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani: il capocollo della Basilicata, il Capicollo Campano, il Capocollo Laziale, il Capocollo senese, il Capocollo Umbro.

La lonza di maiale, intesa come taglio di carne, è preparata seguendo numerose ricette. Essendo un taglio magro, è spesso arricchita con sughi e preparazioni che ne esaltino il sapore: in particolare in arrosto, con vino, con latte, anche con ingredienti particolari come mele o birra. Tagliata a fettine, la lonza può essere scaloppata, cucinata in involtini, in cotolette, accompagnata con funghi. Inoltre è usata anche in cucine tradizionali orientali, come ad esempio alcune ricette cinesi, per la preparazione del ripieno dei ravioli al vapore.

La carne di maiale deve presentarsi di una consistenza compatta ed elastica, con un colore vivo e un odore gradevole. Per quanto riguarda l'insaccato, affidarsi ai marchi DOP o Tradizionali Regionali ne garantisce la qualità.

La lonza di maiale si può conservare per qualche giorno in frigorifero, avvolta in pellicola trasparente.

La lonza, come tutti i tagli di maiale, è considerata alimento impuro in alcune religioni, come l'ebraismo e l'islam.