Arrosto morto di maiale

Per fare l'arrosto morto di maiale, come abbiamo visto è necessario anzitutto rosolare il pezzo di carne: è un passaggio indispensabile perché serve a sigillare la carne, cioè a formare una crosticina esterna uniforme che permette di mantenere i succhi della carne all'interno, rendendola quindi più morbida.

Preparate il pezzo di lonza alla cottura massaggiandolo uninformemente con sale e pepe: a questo punto legatelo con dello spago da cucina (se preferite, potete anche farvelo legare dal macellaio).

Preparate anche le verdure che in un secondo momento andrete ad unire alla carne: pulite il gambo di sedano e tagliatelo a tocchetti; sbucciate la cipolla e tritatela piuttosto finemente; pelate la carota e tagliatela a piccoli dadini.

Adesso versate dell'olio extravergine d'oliva dentro un tegame capiente (la carne dovrà starci bene, quindi scegliete un tegame delle dimensioni adatte), nella quantità sufficiente a coprire perfettamente tutto il fondo della casseruola.
Unite anche il burro e scaldate il tutto: a questo punto potete aggiungere il pezzo di maiale e iniziare la rosolatura, che deve avvenire a fiamma vivace ed essere abbastanza lunga da far dorare uniformemente la carne, in ogni sua parte.
Per ottenere questo risultato sarà anche necessario girare spesso la lonza: solo così si verrà a creare una crosticina uniforme. Però fate molta attenzione quando la voltate: non dovete forarla. Per evitare di farlo giratela con una spatola oppure con un cucchiaio di legno.

Una volta che la carne avrà cambiato colore e sarà rosolata dappertutto, potete sfumarla con il vino. Attendete che l'alcol evapori: adesso potete abbassare il fuoco (mettendolo quasi al minimo) e bagnare la carne con un po' di brodo.

Aggiungete anche le verdure precedentemente tagliate, qualche foglia di salvia e e un po' di rosmarino. Coprite la casseruola con il coperchio (lasciandolo però un po' sollevato) e portate l'arrosto a cottura, controllandolo spesso, girandolo (sempre facendo attenzione a non bucarlo) e bagnandolo all'occorrenza con un po' di altro brodo. Il tempo di cottura sarà di almeno 40-45 minuti.

Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, regolate di sale e pepe (naturalmente dopo aver assaggiato il fondo di cottura, per evitare di ottenere un piatto troppo salato o al contrario poco saporito).

Quando il vostro arrosto morto di maiale si sarà un po' raffreddato, potete eliminare lo spago che lo avvolge: a questo punto tagliatelo a fette e servitelo, irrorandolo con il sughetto di cottura!

Per preparare un arrosto morto di maiale perfetto, bisogna prestare attenzione a non far seccare la carne: per questo motivo durante la cottura va aggiunto del brodo all'occorrenza. Però, bisogna unirlo nelle quantità giuste: mettetene poco per volta e soltanto quando il precedente è stato assorbito quasi del tutto (dev'essere un arrosto, non uno stufato!).

L'arrosto va servito a fette sottili: per tagliarlo con precisione e con facilità, aspettate che si raffreddi prima di affettarlo.

Alla fine della ricetta, poco prima di servire il piatto, il fondo di cottura può anche essere frullato: così otterrete una densa cremina perfetta per accompagnare le fette di arrosto morto di maiale! Se volete rendere questa cremina ancora più vellutata, potete unirvi un po' di panna da cucina.

Per completare alla perfezione la ricetta dell'arrosto morto di maiale, che ne dite di un bel contorno classico come il purè di patate?

Vediamo anche come cuocere al forno l'arrosto morto di maiale: il procedimento è molto semplice. Anzitutto bisogna sempre rosolare il pezzo di carne in padella, esattamente come indicato nella ricetta con cottura sul fornello: è un passaggio importante da non saltare, per i motivi che abbiamo visto sopra. Solo quando la carne sarà ben rosolata, potrete metterla dentro una pirofila insieme alle verdure (cipolla o scalogno, carota e sedano) tagliate a pezzetti. Unite anche le erbe aromatiche che preferite, bagnate con 200-250 ml di vino bianco e fate cuocere a 170°C, più o meno per un'oretta (durante la cottura bagnate la carne con del brodo caldo, quando notate che si sta asciugando troppo).