Luganega

La luganega (chiamata anche luganiga o luganica) è un insaccato fresco di carne suina, che si presenta come una lunga salsiccia arrotolata su se stessa.
Si tratta di una specialità tipica di alcune regioni settentrionali, e in particolare del Veneto, del Trentino e della Lombardia.
La luganega è prodotta con carne magra di suino, macinata a grana media con lardo, aglio, sale e pepe, insaccata in un budello per ottenere una fila che può essere lunga anche dieci metri, legata in salamini di circa 15 cm. Una volta insaccata, la luganega è sottoposta a un periodo di stagionatura che può variare dai quaranta giorni ai quattro mesi.

Esistono diverse varietà di luganega: le regioni che hanno ottenuto il riconoscimento P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani) sono la Lombardia, il Trentino e il Veneto.
Nella provincia di Treviso si produce una varietà di luganega che utilizza anche una parte di carne del collo impregnata di sangue, che ha un colore più scuro. Si trova in commercio sia una luganega “magra” che una “grassa”.
In Trentino si trova sia la luganega affumicata che no: più si sale verso il Tirolo, più è diffusa quella affumicata con una brace aromatizzata con bacche di ginepro.

La luganega si consuma cotta e si presta a numerose ricette: ottima semplicemente alla brace o in padella, da servire con patate, verza o altri contorni, la luganega è cucinata anche con cipolla, vino bianco o utilizzata in preparazioni più elaborate, come condimento per paste o risotti, ma anche in frittata, come ripieno di rustici e molte altre ricette.

Come abbiamo visto, ci sono alcune qualità di luganega che sono state inserite tra i P.A.T., il cui elenco è predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, in collaborazione con le Regioni. Acquistare un prodotto P.A.T. è garanzia di qualità.

Le teorie sulle origini del nome luganega sono contraddittorie: una delle più accreditate fa risalire il nome alla regione Lucania, l'attuale Basilicata. Infatti, anche se oggi è un prodotto tipico del Nord Italia, un tempo pare che una salsiccia molto simile fosse tipica di regioni meridionali.