Manzo

Il manzo è il bovino di età adulta, di tre o quattro anni, castrato.
Le sue carni, rispetto a quelle del vitellone, sono più grasse (il vitellone è di età inferiore e non è stato castrato) e dal sapore più forte.
La carne di manzo può anche essere ricavata da una femmina che non abbia mai partorito.

Tutto l'anno.

I tagli di manzo si differenziano per sapore, consistenza e qualità. Tra i più diffusi troviamo:
• Lombata: fa parte della schiena nel quarto posteriore, ed è una carne di prima categoria. È utilizzata per tagliare la gustosa bistecca alla fiorentina o per il roast beef.
• Filetto: fa parte della schiena nel quarto posteriore, ed è la parte più pregiata, caratterizzata da una consistenza tenera e un sapore presente.
• Scamone o sottofiletto: fa parte dell'anca nel quarto posteriore, ed è un taglio pregiato. È utilizzato per bistecche e arrosti.
• Girello: fa parte della natica, nel quarto posteriore. È una carne magra, adatta per gli arrosti.
• Fesa: fa parte della coscia, nel quarto posteriore. Taglio pregiato, è utilizzato per arrosti e bistecche, ma anche fettine o spezzatini.
• Noce: è l'inizio dell'anca nel quarto posteriore. Taglio pregiato, utilizzato per fettine e bistecche.
• Costata: parte della schiena nel quarto anteriore. Sono le cosiddette braciole.
• Geretto: parte della zampa, sia anteriore sia posteriore, è usata per gli ossibuchi.
• Pancia e collo: quarto anteriore, è la parte più grassa del manzo, usata in genere per i macinati.
• Coda: ottima in umido o bollita.

La carne di manzo, a seconda dei tagli, è utilizzata in numerosissime ricette: dalla classica bistecca alla brace ai roast beef, gli arrosti aromatizzati con odori e spezie, gli spezzatini con patate o piselli. Con la carne di manzo si cucinano anche deliziosi involtini, polpette e hamburger.
I muscoli e le ossa sono ideali per la preparazione di saporiti brodi di carne.
Infine il cosiddetto quinto-quarto, ovvero ciò che rimane dopo aver tolto i tagli più pregiati: coda, lingua, trippa, rognoni, fegato, cervello, che ogni cucina regionale prepara in maniera tradizionale.

La carne deve presentarsi di colore vivo, col grasso bianco o giallo paglierino. Il muscolo deve essere compatto ed elastico; se pressato leggermente con la nocca deve riprendere la forma originale. Infine l'odore, che deve essere gradevole.

La carne di manzo, opportunamente coperta con pellicola da alimenti, si conserva in frigorifero per circa 5 giorni. Se congelata a -18°c, si conserva fino a 6 mesi.

La carne di manzo, mediamente grassa a seconda dei tagli, ha un alto apporto proteico ed è molto digeribile.