Ossobuco

L’ossobuco è un taglio di carne che proviene dalla tibia bovina, tagliata in fette spesse che contengono l’osso con il midollo. Lo spessore delle fette varia dai 3 ai 4 centimetri.
Per ossobuco si intende anche l’omonima ricetta tipica della cucina milanese (l'òs bus): il midollo è fondamentale perché sciogliendosi conferisce al piatto il sapore e la consistenza tipica.
L’ossobuco si può ricavare sia dalla zampa anteriore che posteriore: quello posteriore è più carnoso e quindi da preferire.

La carne utilizzata è quella del vitello da latte per la sua tenerezza: in commercio si possono trovare anche proposte di carne di esemplari più adulti, di manzo.
Inoltre, esistono anche ricette che prevedono l’utilizzo di ossobuco di altri animali, come ad esempio il tacchino.

La ricetta più comune è l’ossobuco alla milanese, con la gremolada (un trito finissimo di aglio, prezzemolo e scorza di limone) servito con il risotto allo zafferano.
Esistono molte altre ricette, in bianco o al pomodoro: in ogni caso, essendo una carne ricca di tessuto connettivo, l’ossobuco va cotto in umido.

L’ossobuco deve presentarsi con una carne di colore omogeneo e ricco, il midollo compatto e di colore chiaro, l’odore gradevole.

L’ossobuco va protetto dal contatto con l’aria, per evitare che si ossidi. Va conservato in frigorifero, avvolto nella sua confezione, per 2 o 3 giorni. Si può anche congelare sia crudo, in un sacchetto apposito, eliminando quanta più aria possibile, o parzialmente cotto.

L’ossobuco è un alimento che richiede una lunga digestione, e va assaporato con calma, aiutandosi con un’attenta masticazione.