Farina di castagne

La farina di castagne è il prodotto della macinazione delle castagne essiccate. Chiamata anche “farina dolce” per il suo sapore, è prodotta principalmente sugli Appennini, in zone di montagna comprese tra i 450 e i 900 metri, dove cresce il castagno domestico. La farina di castagne migliore è prodotta artigianalmente è prevede un lento e tradizionale essiccamento sul fuoco. Il locale, che può essere un capanno nel bosco o la stessa cucina del contadino, è provvisto di un soffitto a graticcio su cui sono disposte le castagne, distanziate tra loro. Sul pavimento viene acceso un fuoco che è mantenuto vivo per oltre un mese. Le castagne sono macinate a pietra, per ottenere un prodotto finissimo e molto dolce.

Alcune farine di castagne hanno ottenuto il marchio DOP, come quella della Lunigiana e la Farina di Neccio della Garfagnana.
Alcune regioni hanno ottenuto l'inserimento della propria farina tra i prodotti tradizionali: in particolare la Toscana con la farina di castagne carpinese, d'Antona, del Protomagno, dell'Amiata, della Lunigiana, di Prato e pistoiese, ma anche la Campania con la farina di castagna di Montella, la Calabria e la Liguria. L'Emilia Romagna ha inserito alcuni derivati, come la polenta, le frittelle e i tortelli di farina di castagne.

La farina di castagne è utilizzata per molte ricette tipiche, per lo più toscane, delle zone della Garfagnana o della Lunigiana.
Tra queste, citiamo il castagnaccio, una torta con pinoli, uvetta, scorza di arance e rosmarino, la pattona, simile al castagnaccio, i necci, una sorta di crepes da gustare con ricotta o con salsiccia e i manafregoli, un piatto contadino con farina di castagne, latte e sale.
La farina di castagne è utilizzata anche per cucinare la polenta dolce e le frittelle.
Questo prodotto è adoperato anche per ricette tipiche dell'Irpinia, nell'entroterra campano, come i panzerotti dolci, ma anche pasta, pane e biscotti.

La farina di castagne ha un alto contenuto calorico, per cui è stata per molto tempo un'importante fonte di nutrimento. Si narra che Garibaldi e il suo esercito, in passaggio sulle montagne pistoiesi, furono sfamati proprio con polenta di castagne.