Farina di frumento

La farina di frumento è un prodotto che si ottiene dalla macinazione dei chicchi del grano, chiamati cariossidi. Una volta macinata, la farina è sottoposta a un processo di raffinazione, l'abburattamento. La quantità di prodotto ottenuto macinando 100 grammi di grano è chiamata “tasso di abburattamento”.

Anzitutto, possiamo distinguere le farine di grano duro da quelle di grano tenero, che derivano dalla macinazione di due tipi diversi di frumento: il Triticum aestivum, ovvero il frumento tenero, e il Triticum durum, cioè il frumento duro. La farina di grano duro è caratterizzata da un colore ambrato, una consistenza granulosa e un tasso di proteine superiori a quella di grano tenero. La farina di grano tenero assume nomi e caratteristiche differenti a seconda del grado di raffinazione, andando dalla integrale, ricca di crusca, salendo a prodotti sempre più raffinati che assumono il nome progressivo di farina di tipo 2, di tipo 1, farina 0 fino alla più pura e chiara di tutte, la farina 00, chiamata anche fior di farina.

La farina di frumento è un prodotto fondamentale nella nostra alimentazione: con la farina di grano duro, infatti, si prepara la pasta di semola, ma anche alcuni tipi di pane e di dolci. La farina di grano tenero è impiegata nella preparazione della pasta all'uovo, pizze, pane, dolci, ma anche salse e pastelle.
La farina è impiegata in numerosissime ricette come addensante, grazie al suo contenuto di amido. La farina di frumento contiene delle proteine vegetali che, a contatto con l'acqua, formano il glutine, una proteina complessa che conferisce elasticità e compattezza agli impasti, ma che non è tollerata da chi soffre di celiachia, con effetti anche molto dannosi.

È buona norma setacciare sempre la farina, sia per evitare che si formino grumi, che per accertarsi che non vi siano insetti annidati all'interno.

Scegliete il tipo di farina più congeniale alle ricette che intendente preparare: la farina 00, più pura, è povera di proteine, ed è adatta alla lievitazione chimica, più veloce. Il reticolo che il glutine forma all'interno dell'impasto, infatti, si oppone alla lievitazione. Se invece intendete preparare una ricetta che richiede un lungo tempo di lievitazione, potete optare per una farina meno raffinata. Per le salse, è necessaria una farina ricca di amido, che ha un potere addensante.

La farina di frumento va conservata in un contenitore a chiusura ermetica, come un barattolo di vetro o di plastica, in un luogo fresco e asciutto.

Il frumento è un alimento di origine antica, originario dell'Asia sud-Occidentale, e rappresenta la principale fonte di nutrizione per l'uomo, nonché il cereale più coltivato al mondo. I maggiori produttori sono il Canada e la Cina. In Europa, il maggior produttore di frumento è la Francia.