Farina

La farina è un alimento che si ottiene dalla macinazione di cereali o altri prodotti ricchi di amido. Gli alimenti macinati sono i cariossidi, ovvero i frutti secchi tipici delle graminacee, comunemente chiamati “chicchi”, come quelli del frumento, nel mais o del riso. Una volta macinati, i cereali sono sottoposti all'abburattamento, ovvero una raffinazione che li libera dalle impurità. La quantità di prodotto ottenuto macinando 100 gr. di grano è chiamata “tasso di abburattamento”. Maggiore è l'indice, più grezza è la farina: la farina con l'indice maggiore è quella integrale, ricca di crusca.
La farina è costituita prevalentemente di amido, a cui si uniscono parti minori di proteine, fibre e grassi.
Nel linguaggio comune, col termine “farina”, senza aggiunta di specifiche, si intende quella di grano tenero: la farina di grano duro è chiamata comunemente semola, mentre per gli altri tipi di farina è sempre specificato il cereale con cui è stata prodotta.
Il termine farina deriva dal romano far, ovvero farro, un tempo largamente utilizzato per la produzione di farina.

Come abbiamo visto, la farina può essere prodotta con diversi cereali. Le farine più comuni sono quella di grano tenero e la semola, ovvero la farina di grano duro, che sono utilizzate per la produzione di pane e pasta. La legge italiana è molto rigorosa sulle caratteristiche che questi due tipi di farina devono avere.
La farina di grano tenero è povera di crusca e di conseguenza anche di proteine. Questa particolarità riduce la sua tenuta alla cottura, pertanto è necessario aggiungere proteine se si vuole preparare la pasta: la famosa pasta all'uovo. È usata soprattutto per la preparazione di pane e dolci. La farina di grano duro è invece usata per la produzione di pasta di semola, ma anche pane e dolci tipici.
La semola rimacinata, chiamata anche semolato, è utilizzata per produrre pane di grano duro, tipico del sud Italia.
Le farine si dividono per gradi di raffinazione:
• Farina 00: chiamata anche “fior di farina”, è la più bianca e pura: infatti è ricavata dalla macinazione del solo endocarpo, ovvero la parte interna del seme, e di conseguenza non contiene semole e crusca. È usata per la pasta all'uovo, dolci e besciamella.
• Farina 0: ricavata dalla macinazione delle semole, ha un colore bianco ed è usata per pane e pasta fresca.
• Farina 1: di colore meno bianco, è più ricca di crusca ed è utilizzata per pane e pizza.
• Farina 2: ancora meno bianca e raffinata della farina di tipo1, è anch'essa utilizzata per pane e crusca.
• Farina integrale: ricca di fibre e crusca, è utilizzata sia da sola che miscelata con farina bianca per la produzione di pane e pasta integrale.
A queste si affiancano altri tipi di farine, ricavate dalla macinazione di altri cereali, legumi o altri cereali, come mais, orzo, farro, riso, segale, avena, kamut, ceci, castagne, noci, mandorle, patate...
Questi altri tipi di farina sono sempre più utilizzati in sostituzione della farina di grano, che contiene due proteine, la gliadina e la glutenina, che, a contatto con l'acqua, formano una proteina complessa, chiamata glutine, che conferisce all'impasto la compattezza e l'elasticità, ma che non è tollerata da chi soffre di celiachia, con effetti anche molto dannosi.

La farina è un ingrediente fondamentale per innumerevoli ricette e preparazioni, in particolar modo per tre degli alimenti più diffusi nel nostro paese (ma non solo): pane, pasta e pizza.
Alla base degli impasti di torte, dolci e biscotti, la farina è usata anche come addensante per le salse e per le pastelle da frittura.
A seconda del tipo di ricetta si utilizzano farine differenti: ad esempio, per le salse, è necessaria una farina povera di proteine e ricca di amido, che assorbe l'acqua rendendo denso il liquido. Lo stesso vale per le torte lievitate con lievito chimico, che reagisce col calore del forno: il reticolo del glutine si oppone al rigonfiamento dell'impasto.

Setacciate sempre la farina per essere sicuri che non si siano annidati insetti al suo interno.

È importante acquistare sempre una farina fresca, in modo che sia priva di germi e insetti.
Scegliete il tipo di farina più idoneo alla ricetta che intendete preparare.

La farina va conservata in un contenitore a chiusura ermetica, come un barattolo di vetro o di plastica, in un luogo fresco e asciutto.

Una delle caratteristiche da tenere in considerazione è la forza della farina, la sua proprietà più importante ai fini della lavorazione. La forza della farina è la sua capacità di resistenza alla lavorazione, e deriva dalla qualità del grano macinato, e più nello specifico dal suo contenuto proteico.
Come abbiamo visto, nella farina di grano sono presenti due proteine che, a contatto con l'acqua, formano il glutine, una proteina complessa che crea un reticolo all'interno dell'impasto determinando la compattezza, l'elasticità e la capacità di trattenere amidi ed eventuali gas di lievitazione.
L'indicatore di tale forza è il fattore di panificabilità W, che può essere calcolato tramite un'apposita macchina: l'Alveografo. Il fattore W non è comunque riportato sulle farine di uso domestico: in linea di massima possiamo ricordare che le farine ad alto contenuto proteico hanno un fattore W maggiore. Alcune farine speciali sono rinforzate con prodotti particolari, come la farina manitoba.