Sale

Il sale è un minerale composto da cloruro e sodio, molto diffuso in natura. È fondamentale nella nostra alimentazione, anche se non bisogna abusarne. Usato in cucina per dare gusto alle pietanze, il suo sapore è dovuto alla presenza del sodio.

Anzitutto, possiamo distinguere due tipi di sale, differenziati dal reperimento: il sale marino e il salgemma.
Il sale marino, come suggerisce il nome, è ricavato dall'acqua di mare, che viene fatta evaporare o con l'azione del sole e del vento (sale di baia) o con procedimenti artificiali.
Il salgemma è estratto dalle miniere, in zone dove esistevano antichi bacini di acqua marina, dove si è accumulato in seguito all'evaporazione.
Il sale può essere raffinato, per eliminare gli altri minerali presenti: si ottiene così il cloruro di sodio, comunemente usato come sale da cucina, che può essere fino o grosso.
In commercio si trova anche il sale iodato. Questo sale non va confuso col sale integrale, che non è stato “lavato” e che quindi contiene magnesio, potassio, zinco, fluoro e altri microelementi, né col cosiddetto sale dietetico, ovvero un sale che contiene meno sodio, sostituito dal potassio, consigliato ai soggetti che soffrono di ipertensione. Il sale iodato, infatti, è un normale sale da cucina addizionato di iodio, il cui consumo è indicato dal Ministero della Salute e l'OMS, a causa della carenza di iodio, diffusa nella popolazione italiana (e non solo).

L'utilizzo del sale in cucina è importantissimo: entra praticamente in tutte le ricette cosiddette salate, e talvolta anche in quelle dolci, ad esempio per montare gli albumi a neve o per regolare la sapidità degli impasti.
Come condimento, insieme a olio e pepe, oppure aggiunto all'acqua per cuocere la pasta, il sale è usato anche per cuocere in forno, come il pesce in crosta di sale.
Inoltre è usato anche in processi di conservazione, chiamati “salagioni” che possono avvenire sia per sfregamento (come i prosciutti) che con sovrapposizioni di strati di sale e alimenti alternati: questo secondo metodo è molto usato per le verdure lesse, come melanzane, zucchine, o con i funghi, le erbe aromatiche, i capperi, le acciughe.

Come già accennato, a causa della carenza di iodio nel nostro organismo, è consigliato consumare sale iodato. I soggetti ipertesi dovrebbero consumare invece sale dietetico, o consumare alimenti poveri di sale.

Il sale va conservato in un luogo fresco e asciutto, per evitare che i cristalli si agglomerino: è una consuetudine diffusa aggiungere qualche chicco di riso nella saliera in modo che assorbano l'umidità in eccesso.

Il sale è un alimento considerato preziosissimo sin dai tempi antichi, quando era usato anche per conservare gli alimenti: a Roma esiste ancora l'antichissima via Salaria, attraverso la quale arrivavano le forniture di sale. Il salarium, da cui deriva il termine odierno “salario”, era una dose di sale fornita ai soldati che si recavano in zone dove scarseggiava il prezioso minerale.