Salsa di soia

La salsa di soia è un condimento ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia, a cui si può aggiungere frumento, insieme ad acqua e sale. Dal classico colore bruno, la salsa di soia si presenta liquida, con un sapore particolare, chiamato “umami” in Giappone, dove questo alimento è molto diffuso. Utilizzata soprattutto nella cucina orientale, la salsa di soia si sta diffondendo sempre più anche nel nostro Paese.

Esistono diverse varietà di salsa di soia, più o meno pregiate, che si differenziano per colore, sapore, ingredienti, provenienza e tempi di fermentazione.
Le salse più pregiate sono quelle naturali, senza aggiunta di additivi e con tempi di fermentazione più lunghi.
Le salse di soia cinesi sono:
• Salsa di soia chiara: meno densa, ha un colore più tenue ed un sapore forte;
• Salsa di soia scura: è la salsa più diffusa anche in Italia. Invecchiata a lungo, è addizionata di melassa.
Le salse di soia giapponesi utilizzano anche il grano, e sono più dolci rispetto alle salse cinesi:
• Koikuchi: è forse la più famosa tra le salse di soia giapponesi. Utilizza pari quantità di fagioli di soia e grano.
• Usukuchi: ha un colore più chiaro, a causa dell'amazake, un ingrediente dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
• Tamari: rispetto alla Koikuchi, contiene pochissimo grano. È molto più scura e saporita, simile alla salsa cinese.
• Shiro: prodotto principalmente con grano, ha un colore chiaro e un sapore più tenue.
• Saishikomi: ottenuta con una fermentazione molto lunga, è molto scura e saporita.

Esistono anche delle salse di soia indonesiane, chiamate genericamente Kecap (da cui pare derivi il termine inglese Ketchup). Le salse indonesiane si dividono in due varietà: una più salata, simile a quella cinese (la Kecap asin) e una più dolce, con aggiunta di zucchero di palma (la Keca manis).

La salsa di soia si utilizza sia come condimento sia per cucinare alcune ricette, principalmente orientali.
Come condimento è usata con moltissime pietanze: pollo, pesce, riso, ma anche pasta e verdure e, nella cucina giapponese, sushi e sashimi. In molte ricette cinesi la salsa di soia è utilizzata per saltare riso e pasta, o per preparare minestre e zuppe.
Infine, è utilizzata per preparare altre salse più complesse, tra cui la Worcester.

La salsa di soia si conserva in un luogo fresco e asciutto, rispettando la data di scadenza riportata sulla confezione.

La salsa di soia contiene il glutammato monosodico ed è per questo sconsigliata agli ipertesi e a chi deve seguire diete povere di sodio.
Ha anche proprietà benefiche, grazie al contenuto di antiossidanti. Inoltre ha proprietà digestive.