Isomalto

L’isomalto è una sostanza naturale ricavata dalla barbabietola da zucchero e appartenente alla famiglia dei polialcoli o polioli, ossia glucidi simili ai monosaccaridi per formato molecolare.
È spesso utilizzato come sostituto dello zucchero comune al quale somiglia per il suo aspetto cristallino e il colore bianco ma, a differenza dello stesso, presenta il vantaggio di un ridotto apporto calorico (circa la metà) anche se il potere dolcificante è inferiore, per cui potrebbero servirne quantità maggiori.
Oltre a non favorire i picchi glicemici, ossia l’improvvisa concentrazione di zuccheri nel sangue, pare che l’isomalto non comporti la formazione di carie, ecco perché molto spesso è presente tra gli ingredienti di caramelle e chewing-gum. Non solo, questo dolcificante non tende ad assorbire l’umidità, a differenza dello zucchero comune e, una volta portato al punto di fusione, mantiene a lungo la sua trasparenza perché il processo di ricristallizzazione è molto lento. Si spiega così l’ampio uso nelle confetterie e pasticcerie, specialmente nella realizzazione di golose decorazioni.
È bene però non abusare dell’isomalto, perché, come accade con tutti i polioli, si potrebbero generare problemi gastrointestinali con effetti lassativi.

Oggi l’isomalto è sempre più impiegato in cucina come sostituto dello zucchero, specialmente da chi è affetto da diabete; tuttavia, per gli effetti collaterali già menzionati, occorre sempre moderarne il consumo.
I migliori usi dell’isomalto si riscontrano soprattutto nel settore dolciario per una serie di vantaggi rispetto allo zucchero comune: non si trasforma in caramello alle alte temperature, al contrario, mantiene trasparenza e limpidezza; una volta cristallizzato, conserva a lungo le sue proprietà e può essere riutilizzato riportandolo al punto di fusione (150°C).
È, insomma, una sostanza molto semplice da plasmare e manipolare specialmente in vista di raffinate ed elaborate decorazioni dolciarie. Qualche esempio? Dai filamenti colorati (con l’aggiunta di coloranti) a “coppette dolci”, da scritte artistiche o decorazioni floreali e nastriformi a sculture più complesse ed elaborate…
Per ottenere tutto ciò, sarà sufficiente scaldare l’isomalto in pentole di rame o acciaio con doppio fondo fino a raggiungere i 180°C; immergere per qualche istante la pentola in acqua fredda per bloccarne la cottura e versare l’isomalto ormai liquido in stampi di silicone o stampini appositamente scelti per ottenere le forme desiderate.

Si può acquistare nei grandi supermercati sotto forma di polvere o granuli, nel reparto “dolci” o “prodotti naturali”. Di sicuro non mancherà nelle bio-botteghe e nei negozi specializzati in decorazioni di pasticceria.

Sia fuso che solido, l’isomalto deve essere conservato in sacchetti o recipienti ermeticamente chiusi e lontani da fonti di calore; infatti, per quanto resistente, in caso di umidità tende a scurirsi pur mantenendo sostanzialmente inalterata la sua forma.

È vero, per sciogliere l’isomalto non occorre aggiungere nessun’altra sostanza in pentola, tuttavia basterebbe un po’ d’acqua per ottenere una consistenza più elastica. Questo escamotage è molto utile per certe tecniche decorative, come in quella dello zucchero soffiato.