Capperi

I capperi sono arbusti ricadenti tipici della flora mediterranea. La caratteristica di questa pianta è quella di crescere nelle fessure dei vecchi muri, in particolar modo nelle zone di mare.
Del cappero si consumano i boccioli, chiamati per l'appunto capperi, e i frutti, conosciuti come cucunci. Questi ultimi sono composti da una bacca che racchiude molti semini neri. Sia i capperi che i cucunci sono conservati sotto olio, aceto o sale. I capperi devono essere raccolti appena germogliano, prima che i boccioli si schiudano: per questo motivo i contadini ritornano spesso sulla stessa pianta, per un lavoro faticoso e certosino, che svolgono nei mesi più caldi dell'anno.
A livello alimentare, i capperi sono molto apprezzati per il loro sapore forte e caratteristico.

I boccioli germogliano tra maggio e settembre, periodo in cui i contadini tornano a raccoglierli sulla stessa pianta ogni 8-10 giorni.

Le varietà di capperi si differenziano per dimensioni: in genere, quelli più piccoli sono considerati più pregiati, perché più saporiti.
Il cappero più noto al mondo è quello di Pantelleria, l'isola che si trova tra la Sicilia e l'Africa, dove il clima, la posizione geografica e le caratteristiche del terreno di origine vulcanica concorrono a conferire a questi particolari capperi un sapore che li distingue da quelli che nascono in altre zone del mondo.

I capperi, una volta raccolti, sono conservati sotto sale, olio o aceto, per essere poi usati in diverse preparazioni e ricette: spesso si abbinano al pesce, sia per secondi piatti che per condimenti per la pasta (immancabili nella deliziosa pasta col tonno). Ottimi insieme al pomodoro, i capperi sono usati anche per la preparazione di molte salse: sempre in abbinamento al tonno, non possiamo non citare la profumatissima salsa tonnata con cui si ricopre l'arrosto di vitello.
I cucunci, che sono i frutti, sono molto usati nella cucina delle eoliana (delle isole Eolie, o Lipari), dove sono usati in ricette di cane e pesce, ma anche dissalati e consumati come verdura, in insalata.

Prima di procedere alle diverse preparazioni i capperi vanno lavati accuratamente: quelli conservati sotto sale vanno dissalati, tenendoli a mollo in acqua per un'ora.

I capperi di Pantelleria sono stati insigniti del riconoscimento IGP: per essere sicuri di acquistare proprio questi prodotti, controllate il marchio. I capperi migliori, in ogni caso, sono quelli conservati sotto sale marino grosso, che consente all'alimento di mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche.

I capperi sotto sale si conservano anche per anni: se li acquistate sfusi in un sacchetto, travasateli col loro sale in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

Come abbiamo visto, i capperi crescono nelle fessure dei muri: per incentivare la produzione, i panteschi (gli abitanti di Pantelleria), sparano con la cerbottana i semini dei cucunci verso i muri ben esposti al sole.