Dragoncello (Estragone)

L'estragone (Artemisia dracunculus) è una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle Asteracee.
Il nome italiano di questa pianta è dragoncello, dal nome latino dracunculus, ovvero “piccolo drago”, per le sue radici che ricordano un groviglio di serpenti e il cespuglio che ricorda la mitica creatura. Il termine estragone è un'italianizzazione del suo nome francese: estragon.

L'estragone va raccolto prima che i fiori si schiudano: la stagione varia a seconda dei tipi di pianta.

I due tipi di estragone più diffusi sono quello russo, che fiorisce tra luglio e ottobre, e quello francese, di qualità superiore, che fiorisce a marzo-aprile. L'estragone francese, però, è sterile, per cui può essere riprodotto solo tramite la divisione dei cespi.

L'estragone ha un sapore particolare, leggermente amaro e pepato, e si presta per dare gusto ad alimenti poco saporiti. Molto usato nella cucina francese per ricette di uova o pesce, è uno degli ingredienti della salsa bernese, a base di uova, burro, cipolle, aceto e vino. In Toscana l'estragone è usato per insaporire ricette di carne alla griglia, ma anche formaggi e insalate.
Inoltre, l'estragone è inserito in diverse ricette di salse per accompagnare il pesce.
L'estragone sopporta bene la cottura, e va dosato con cautela, in quanto con la cottura il suo sapore si fa più intenso.

L'estragone fresco è da preferire a quello secco, che perde gran parte del suo aroma.

L'estragone secco va conservato in un contenitore a chiusura ermetica, ma il suo sapore non resta intatto a lungo. È preferibile quindi tritarlo e congelarlo.
Un buon modo per avere sempre a disposizione un condimento a base estragone è quello di preparare il burro al dragoncello, impastando le foglioline tritate con del burro ammorbidito, per poi congelarlo in cubetti (usando i contenitori del ghiaccio). In questo modo, potrete scongelare il burro al dragoncello poco alla volta per insaporire le vostre ricette.

L'estragone è apprezzato sin dai tempi antichi per le sue numerosissime proprietà: ricco di sali minerali e vitamine A e C, deve il suo nome scientifico (Artemisia dracunculus) alla dea Artemide (Diana presso i latini), per la capacità di ristabilire il flusso mestruale. Gli Arabi attribuivano all'estragone la capacità di immunizzare contro la peste. Per la loro proprietà di ridurre la sensibilità delle papille gustative, era consuetudine masticare le radici di estragone prima di assumere medicine dal sapore eccessivamente amaro e sgradevole.