Peperoncino

Il peperoncino è una pianta che appartiene al genere Capsicum della famiglia della Solanacee, usata sia a scopo ornamentale che gastronomico. Gli studi tassonomici hanno rilevato l'esistenza di cinque diverse specie: Capsicum baccatum, Capsicum chinenese, Capsicum pubescens, Capsicum frutescens e Capsicum annum. Quest'ultima specie è la più diffusa e la più numerosa e raggruppa la maggior parte dei peperoncini conosciuti, sia tra quelli che crescono spontanei che tra quelli coltivati. Le coltivazioni di Capsicum annuum si adattano bene a climi e a suoli diversi, e ad altitudini che vanno dal livello del mare fino ai 2500 metri.
Del peperoncino si consumano i frutti, o bacche, generalmente di forma allungata ma, a seconda della varietà, può essere anche tondeggiante e di diversi colori: rosso, giallo o verde. I peperoncini sono contraddistinti dal sapore piccante, dovuto alla capsaicina (o capsicina), un principio attivo che differisce a seconda della varietà.
All'interno del peperoncino ci sono numerosi semi di forma piatta, dove si concentra la maggior parte di capsicina.

I peperoncini si raccolgono in agosto-settembre e si conservano generalmente essiccandoli e appendendoli infilati sotto forma di coroncine, all'ombra, dopodiché generalmente si macinano. Possono essere conservati anche surgelati, sott'olio o sott'aceto.

Esistono moltissime varietà di peperoncino, generalmente catalogate in base alla piccantezza, valutata secondo la Scala di Scoville.
Un’unità Scoville corrisponde alla capsaicina pura diluita 16 milioni di volte. Tra i più innocui troviamo il nostrano Capsicum annum, per passare al Jalapeno, coltivato in Messico e in America meridionale. Salendo sulla scala di Scoville troviamo molti peperoncini messicani, come il Wax, il Serrano e il più famoso peperoncino di Cayenna, coltivato anche in altre regioni del mondo, sia in Asia che in Africa.
Se il peperone, non piccante, ha una gradazione Scoville pari a 100, il Tabasco ha 40000 e il peperoncino molto piccante (Habanero) va da 100000 a 800000.
Continuando a salire verso i peperoncini più piccanti troviamo il Thai, del Sud est asiatico, coltivato anche in California, il Jamaican Hot (che, come suggerisce il nome, è coltivato in Giamaica) e lo Scotch Bonnet.
Il record è del peperoncino australiano Trinidad Scorpion Butch T che arriva a 1.436.700 mentre lo spray al peperoncino della polizia è tra 2.500.000 e 5.300.000.
Il Messico è il paese con la maggior varietà genetica di Capiscum, però curiosamente, non è il paese produttore più importante ma viene superato da Cina, Spagna, Turchia e India.

In cucina, il peperoncino è utilizzato in numerose ricette per insaporire i piatti conferendo piccantezza e colore. Molto amato nella cucina mediterranea, è usato per insaporire sughi e condimenti per i primi piatti (non possiamo non citare i celeberrimi spaghetti aglio, olio e peperoncino o la pasta all'arrabbiata) ma anche carni, salumi e formaggi. In particolare, il peperoncino è usato per confezionare salumi e insaccati tipici delle regioni meridionali, come la famosa 'nduja calabra. Un'altra regione dove il peperoncino è molto amato è l'Abruzzo, dove il peperoncino è inserito tra gli ingredienti di numerose ricette, dalla coratella di agnello o capretto alla già citata pasta aglio olio e peperoncino, gli gnocchetti con orapi e peperoncino, i fagioli con le cotiche, le cicerchie, e tanti altri piatti.
Il peperoncino è molto usato anche nella cucina nord africana, orientale e mediorientale, per insaporire diversi piatti di carne. Amatissimo in Messico, dove è usato nella preparazione del chili, è molto diffuso in numerosi paesi dal clima caldo, grazie alla sua capacità antibatteriche che gli permettono di conservare a lungo i cibi.

I peperoncini freschi vanno lavati sotto l'acqua corrente. Quelli essiccati sono pronti per l'uso.
Quando manipolate il peperoncino in cucina, ricordate di non toccarvi gli occhi o la bocca se non volete incorrere in spiacevoli inconvenienti, e di lavarvi subito le mani; se invece manipolate peperoncini particolarmente piccanti sarebbe meglio utilizzare di guanti per proteggere le mani.

I peperoncini freschi si conservano in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, per circa 3 o 4 giorni. Quelli secchi vanno conservati in un barattolo a chiusura ermetica, in un luogo fresco e asciutto. Un ottimo modo per avere sempre a disposizione un condimento a base di peperoncino è quello di conservare una bottiglietta d'olio aromatizzato con i frutti spezzettati, da usare al momento del bisogno per insaporire a crudo le vostre ricette.

Il peperoncino è stato importato in Europa da Cristoforo Colombo, in seguito alle sue spedizioni nelle Americhe.
Nel 2007 alcuni studi hanno dimostrato che la molecola QX-314 presente nel peperoncino è in grado di attraversare e innervare la parete cellulare dei neuroni recettori del dolore, senza danneggiare il funzionamento degli altri neuroni. Per questo motivo il peperoncino può essere usato come analgesico e anestetico. Del resto le popolazioni precolombiane della Mesoamerica già conoscevano le virtù curative di questa pianta e ne facevano largo uso nella loro medicina.