Sesamo

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Caratteristiche generali

Il sesamo è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Pedaliaceae, di cui si consumano i piccoli semi essiccati.

Stagione

I semi di sesamo si trovano in commercio tutto l'anno.

Tipi/Varietà

Esistono due tipi di sesamo: bianco e nero.
• Il sesamo bianco sono i semi semplicemente essiccati.
• Per sesamo nero si intendono sia i semi di sesamo bianco tostati, che una varietà di pianta a sé stante. Questo secondo tipo di sesamo nero è chiamato anche shamar e ha un sapore più intenso del sesamo bianco, rispetto al quale è anche più oleoso. Lo shamar è poco usato in Europa, fatta eccezione per la cucina greca e turca, dove prende spesso il nome di mavro.

Uso in cucina

Esistono molte ricette che richiedono l'uso di sesamo, sia bianco che nero: in Italia è molto amato nel sud e in Sicilia, dove è chiamato “cimino” e aggiunto al pane e ai biscotti. Adoperato anche per impanare diversi cibi, il sesamo è anche aggiunto per dare sapore all'insalata. Sempre più apprezzate anche da noi sono diverse ricette orientali: citiamo l'hummus, a base di ceci e la crema Tahin, o tahina, tipici della cucina mediorientale e greca, il sushi uramaki, dove i semi di sesamo formano la crosta esterna.
Pestando i semi di sesamo tostati col sale marino integrale, si ricava il Gomasio, un condimento molto amato nella cucina vegetariana e vegana.
Infine, dai semi di sesamo si ricava anche un olio, che è addizionato alle margarine e agli altri oli di semi.

Metodo di conservazione

I semi di sesamo contengono grassi, per cui possono irrancidire facilmente: controllate la data di scadenza e, prima di utilizzarli, annusate per essere certi che non abbiano odore di rancido.

Curiosità

Il sesamo è un alimento prezioso, ricco di proteine, di sali minerali come calcio, zinco, selenio, fosforo, potassio e magnesio. Inoltre contiene grassi insaturi e vitamine: non a caso è raccomandato in caso di debolezza, ed è apprezzato nella cucina vegetariana.

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Tagliata di tonno

Un secondo piatto di pesce leggero e dal sapore fresco, ideale per le tavole estive, la tagliata di tonno si sposa perfettamente sia con il gusto delicato e dolce del sesamo sia con quello più aspro e deciso dell’aceto balsamico.

Tahin

Il tahin altro non è che una crema a base di sesamo e olio molto usata in Medio Oriente. È perfetta per accompagnare la carne o da sola, come aperitivo.

Torrone al sesamo

Chiamatelo “giuggiulena” o “cubbaita” se intendete il torrone al sesamo, perché così è noto in Sicilia. Nella parte orientale giuggiulena sta per sesamo, mentre, in quella occidentale, cubbaita vuol dire mandorlato. E proprio la seconda parola ci rivela l’influsso arabo di questo dolcetto a base di semi di sesamo e mandorle amalgamati con miele e zucchero, in arabo appunto “qubbiat”. Citato anche da grandi scrittori quali Sciascia e Camilleri, il torrone al sesamo è un altro “pezzo forte”, ed è proprio il caso di dirlo, della tradizione natalizia. Va addentato con forza, è vero, ma poi gustato lentamente, lasciando che si sciolga in bocca.