Ricotta

La ricotta è un latticino che deve il suo nome al fatto che si ottiene dalla ricottura del siero del latte, per questo motivo non è considerato un formaggio.
Di colore bianco, non ha una crosta e si presenta più o meno granulosa a seconda del tipo di latte utilizzato, che può essere vaccino, pecorino, caprino, bufalino o misto.

La ricotta si differenzia a seconda del tipo di siero, dalla quantità di grassi presenti e dalla lavorazione.
Come abbiamo già detto il siero può essere vaccino, pecorino, caprino, bufalino o misto.
La ricotta bovina può essere sia dolce che salata.
Anche la provenienza regionale ne determina le caratteristiche: la ricotta sarda fresca, ha un forma cilindrica e si trova anche stagionata, dalla pasta più dura, che si usa grattugiata.
La ricotta romana, dalla caratteristica forma a tronco di cono, ha una pasta asciutta, mentre quella toscana è particolarmente magra e delicata.
In Calabria e in Sicilia si produce ricotta di capra o di pecora.
A queste bisogna aggiungere particolari lavorazioni: in Puglia troviamo la Schianta, aromatizzata con sale e peperoncino piccante; in Sicilia abbiamo l'Infornata, cosparsa di pepe nero.
Altre regioni in cui la ricotta è un alimento tipico sono la Campania e, nel Nord Italia, il Piemonte, la Lombardia e il Friuli-Venezia Giulia.

La ricotta trova ampia diffusione in cucina, sia nella preparazione di pietanze dolci che salate.
Tra i dolci, oltre che crostate farcite con ricotta e cioccolato o ricotta e visciole, non possiamo non citare i celeberrimi cannoli siciliani.
Tra le pietanze salate, la ricotta è spesso usata come ripieno di ravioli e torte rustiche, nonché come condimento per primi piatti, insieme a diversi ingredienti quali pomodorini, pesto, e molti altri.

Al momento di acquistare la ricotta, la cosa più importante da osservare è la quantità di grassi: sulle ricotte industriali è sufficiente leggere con attenzione l'etichetta. Se invece acquistate ricotta artigianale, è importante rivolgersi ad un venditore di fiducia.

La ricotta è un prodotto che deperisce molto facilmente, per cui va consumata freschissima, tenendo presente che più la ricotta è asciutta, maggiore è la conservabilità.

La ricotta è prodotta anche al di fuori dell'Italia. A seconda dei Paesi assume denominazioni molto differenti: in Francia (sérac) e in Corsica (brocciu), in Spagna (requeson) e in Grecia (myzíthra, anthótyros), dove è usata per farcire deliziosi rustici.