Scampi

Gli scampi sono crostacei appartenenti alla famiglia dei Nefropidi.
Di taglia media, hanno una dimensione variabile tra i 10 e i 20 cm.
Gli scampi prediligono fondali sabbiosi e vivono prevalentemente nel Mar Mediterraneo e in alcune zone dell'oceano Atlantico.
Dalla parte anteriore, protetta dal carpace, si diramano 13 paia di appendici, di cui due sono provviste di robuste chele. La parte posteriore dello scampo è l'addome, diviso in sei segmenti.
La polpa dello scampo, contenuta nella parte posteriore, è particolarmente apprezzata per la carne pregiata, dal sapore delicato.

Gli scampi sono commercializzati sia freschi che congelati. I primi sono da ricercare del periodo invernale, tra settembre e aprile. I secondi, invece, si possono trovare durante tutto l'anno.

Come abbiamo visto, gli scampi vivono nel Mediterraneo e nell'Atlantico. Esiste però una varietà che vive nel Pacifico, conosciuto col nome di “gambero marino”.

Gli scampi hanno un sapore delicato, per cui si prestano a ricette non troppo elaborate, in modo da non confondere il gusto: semplicemente bolliti, alla griglia o cotti in padella con qualche fogliolina di prezzemolo, gli scampi sono ottimi come antipasto o secondo.
Molte sono le ricette che propongono questo delizioso crostaceo per preparare squisiti primi piatti: in questo caso generalmente gli scampi sono sgusciati e privati della coda, senza però eliminare la testa, che insaporisce il condimento.
Non possiamo non citare, infine, il risotto alla crema di scampi o il cocktail in salsa rosa, in cui spesso gli scampi sostituiscono i gamberetti per un antipasto più pregiato.
Gli scampi sono ottimi anche crudi: in questo caso è però necessario essere assolutamente sicuri della provenienza. Un abbattimento della temperatura in freezer per 3 giorni dovrebbe garantire l'assenza di batteri.

Gli scampi vanno sciacquati sotto l'acqua corrente. A seconda della ricetta, si può procedere o meno all'eliminazione del carapace, della coda e della testa. Se cotti alla brace, è necessario mantenere la crosta in modo che protegga le delicate carni dal contatto con un calore troppo forte. Se invece si preparano in insalata, è opportuno pulirli completamente.

Gli scampi freschi dovrebbero essere acquistati vivi: infatti sono molto resistenti e in grado di sopravvivere a lungo dopo la pesca. Se congelati, controllate il colore, che deve essere uniforme e privo di chiazze, gli occhi, neri sporgenti e la compattezza del corpo: se lo scampo è flaccido, è segno che non è fresco. Infine controllate l'odore, che deve essere gradevole e non ammoniacale.

Come tutti i prodotti del mare, gli scampi vanno consumati il prima possibile, In frigorifero, si possono conservare per un giorno, mentre è possibile congelarli, a -18°C, per mantenerli per un periodo di 3 mesi.

Gli scampi, come i gamberi, devono essere consumati con molta moderazione da chi soffre di alti livelli di colesterolo.