Risotto agli scampi

Per preparare il risotto agli scampi, per prima cosa, pulite i crostacei: rimuovete la testa e le chele e con una forbice incidete la coda nel senso della lunghezza prelevando poi la polpa interna e rimuovendo il carapace. Con uno stuzzicadenti pizzicate superficialmente la polpa dello scampo al di sotto del filamento nero e tirate verso l'altro in modo che l'intestino si sfili.

Tenete la polpa degli scampi da parte e nel frattempo preparate il fumetto di pesce con gli scarti degli scampi. In un pentolino preparate un soffritto con dell'olio extravergine di oliva, lo scalogno affettato finemente e uno spicchio di aglio schiacciato. Lasciate rosolare il tutto per 5 minuti a fiamma viva poi unite la testa, le chele e il carapace degli scampi e lasciate insaporire per qualche minuto, rimestando di tanto in tanto.
Sfumate con il Brandy e, una volta che tutto l'alcool sarà evaporato, aggiungete il prezzemolo tritato, l'acqua, il concentrato di pomodoro, il sale grosso e il pepe in grani interi.
Lasciate cuocere il fumetto a fiamma media per circa 30 minuti, poi filtrate il brodo e tenetelo in caldo per la cottura del risotto.

Dedicatevi ora alla crema di scampi: in una padella versate un generoso filo di olio extravergine di oliva e rosolateci l'altro spicchio d'aglio. Non appena lo spicchio sarà dorato, eliminatelo e aggiungete la polpa degli scampi, saltateli per qualche minuto e poi sfumate con il succo di limone. Una volta cotti, trasferite ¾ degli scampi nel boccale del frullatore (il resto teneteli da parte per decorate i piatti) insieme a un mestolo di fumetto di pesce e alla panna da cucina. Azionate il frullatore a scatti fino ad ottenere una crema fluida, regolate di sale e tenetela da parte.

A questo punto potrete dedicarvi alla cottura del risotto. In un tegame preparate un soffritto con lo scalogno e l'olio extravergine di oliva e fatelo imbiondire per qualche minuto, poi aggiungete il riso, alzate leggermente la fiamma e fatelo tostare in maniera uniforme rimestando spesso.
Quando il riso sarà tostato, sfumate con il vino bianco e fate evaporare l'alcool a fiamma vivace, poi aggiungete un mestolo di fumetto di crostacei. Abbassate la fiamma e portate il riso a cottura aggiungendo al bisogno altri mestoli di brodo quando il fondo si asciugherà troppo.

Una volta che il riso sarà pronto, spegnete la fiamma e mantecate con la crema di scampi che avevate messo da parte. Lasciate riposare il risotto agli scampi per 5 minuti, poi impiattate e decorate con la polpa di scampi tenuta da parte.

Il segreto per un buon risotto agli scampi cremoso sta sicuramente nella corretta tostatura del riso: infatti se i chicchi saranno ben sigillati, rilasceranno lentamente i loro amidi in cottura, rendendo il fondo cremoso e denso. Innanzitutto la fiamma dovrà essere ben vivace, versate il riso nel tegame in una volta sola e mischiate subito, in modo che assorba la parte grassa del soffritto in maniera uniforme (vi accorgerete che i chicchi saranno diventati traslucidi). Continuate poi a mescolare a fiamma vivace fino a quando i chicchi di riso saranno nuovamente tornati opachi, a quel punto sarete pronti a sfumare con il vino bianco.

Sarà importante anche saper sfumare bene il vino affinché il sapore finale del risotto non risulti troppo forte. Una volta che avrete versato il vino nel tegame, rimestate continuamente fino a quando il fondo di cottura si sarà asciugato. A questo punto annusatene i vapori e se non percepirete più la nota acre dell'alcool potrete procedere aggiungendo il fumetto e abbassando la fiamma. In caso contrario proseguite la cottura per qualche altro minuto.

A piacere potrete aggiungere anche della scorzetta di limone grattugiata su ogni piatto prima di servire il risotto agli scampi in tavola, per intensificare il sapore agrumato nel piatto. Nel caso non voleste preparare il fumetto di pesce potrete usare anche il brodo vegetale per cuocere il risotto, tenendo conto che in questo caso il sapore del pesce sarà più delicato.
Un'aggiunta molto gradita potrebbe essere quella dello zafferano che arricchisce il piatto con una nota speziata e un tocco di colore in più.

In alternativa potrete preparare anche un risotto agli scampi senza panna. Per farlo dovrete preparare una crema di scampi con l'aggiunta di 150 ml di passata di pomodoro (al posto della panna). Lasciate insaporire per una decina di minuti, correggendo di sale e pepe, e poi potrete frullare il tutto se preferite un risotto senza pezzi, oppure potrete lasciare la polpa di scampi a pezzetti. Unite il sugo al risotto circa 10 minuti prima della fine della cottura, in modo che si insaporisca per bene. Quando il riso sarà cotto e il fondo di cottura ben cremoso, spegnete la fiamma e lasciate riposare il risotto per circa 5 minuti prima di impiattare.