Asparagi bianchi

Gli asparagi bianchi sono una tipologia di varietà di Asparagus officinalis coltivata sotto terra e alla quale viene impedita l'esposizione alla luce del sole.
In Italia gli asparagi bianchi sono tipici delle zone del nord, soprattutto delle regioni Veneto, Lombardia, Friuli e Trentino Alto-Adige.

Gli asparagi bianchi certificati sono:

- Asparago bianco di Bassano del Grappa DOP
Appartengono al Consorzio di tutela dell'asparago bianco di Bassano del Grappa costituito nel 1980 che ha ottenuto la DOP nel 2007. Sono coinvolti i territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d'Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Nove, Tezze sul Brenta e Marostica, tra le province di Vicenza, Padova e Treviso.
Questo asparago è definito "Comune o Chiaro di Bassano", ha colore bianco, lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri e diametro centrale minimo di 11 mm, turioni ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi. Al gusto è dolce-amaro.

- Asparago bianco di Cimadolmo IGP
Il primo asparago europeo a ottenere la certificazione IGP nel 2002, è un asparago bianco dal sapore fresco, dolce e delicato che si presta bene a essere consumato in vellutate, all'abbinamento con uova, oppure nei risotti.
La denominazione IGP comprende i comuni di Fontanelle, Ormelle, San Polo di Piave, Oderzo, Ponte di Piave, Breda di Piave, Maserada e Vazzola, in provincia di Treviso.

- Asparago bianco di Conche
Non ha ancora ottenuto la denominazione IGP, ma l'asparago bianco di Conche è un altro prodotto tipico tradizionale veneto, coltivato nel territorio della provincia di Padova.
Viene tradizionalmente servito con una crema di zabaione salato, oppure abbinato ai funghi champignon o alle crèpes.

- Asparago bianco di Zambana De.Co.
Tipico del Trentino, l'asparago bianco di Zambana ha ottenuto la denominazione locale De.Co. (o DC, ossia denominazione comunale) ed è molto delicato e fresco. Può presentare lievi tracce di colore rosato sulle punte, ha una consistenza fibrosa, ma deve rimanere tenero.
Localmente viene cucinato nella ricetta tipica con il formaggio Trentingrana, rosolato in padella con burro, sale e pepe.

Gli asparagi bianchi vanno consumati eliminando la base (almeno 4 cm) dura e legnosa, poi immersi in acqua fredda e pelati, oppure prima bolliti e successivamente pelati così restano ancora più saporiti.
Sono ottimi cotti al vapore oppure lessati per un tempo variabile di 10-18 minuti a secondo della spessore. Un trucco per cuocere gli asparagi è quello di immergerli uniti nel mazzetto a testa in su, così che le punte superiori si cuociano al vapore e solo la base, più dura, sia lessata a contatto con l'acqua bollente.
Una delle ricette più gradite è il risotto agli asparagi, ma sono ottimi anche in insalate o avvolti nel prosciutto per un antipasto gustoso.

Secondo la storia gli asparagi bianchi sarebbero stati scoperti per caso durante una violenta grandinata in Veneto nel Cinquecento che distrusse le punte degli asparagi che erano fuoriuscite dal terreno. I contadini furono costretti a mangiarne solo la parte rimasta intatta sotto terra che non aveva assunto la tipica colorazione verde o violetta.

L'asparago così raccolto aveva assunto un sapore più dolce e delicato e divenne abitudine nella zona del Veneto e delle confinanti regioni di coltivarlo in questo modo, in terreni predisposti affinché le punte della pianta non fuoriuscissero e non venissero a contatto con la luce del sole.

Gli asparagi sono davvero poco calorici: circa 25 chilocalorie per 100 grammi, contengono molta fibra, vitamina C, carotenoidi (i precursori della vitamina A, antiossidanti), vitamina B e sali minerali, tra i quali calcio, fosforo e potassio. 100 grammi di asparagi consentono di assumere circa il 75% della quantità quotidiana necessaria di acido folico, sostanza molto importante per la moltiplicazione delle cellule dell'organismo e per la sintesi di nuove proteine.
Gli asparagi sono molto depurativi e diuretici e migliorano le funzioni renali accelerando la diuresi e rimuovendo i sedimenti.
Secondo alcuni studi gli asparagi avrebbero una funzione antidepressiva, probabilmente legata alla loro azione disintossicante e diuretica.