Cavolo

I cavoli sono ortaggi appartenenti alla famiglia delle Crocifere. Esistono numerosissime varietà di cavoli, di cui si consumano le foglie o le inflorescenze immature.

Mesi invernali.

Esistono davvero numerose varietà di cavolo, di cui citiamo le più comuni:
• Cavolo broccolo: o semplicemente broccolo. Di questa varietà si mangiano le inflorescenze immature, di colore verde intenso.
• Cavolo broccolo ramoso: Anche di questa varietà si consumano le inflorescenze immature, di colore verde azzurro. I piccoli germogli laterali sono chiamati broccoletti e sono molto gustosi.
• Cavolfiore: è uno dei cavoli più diffusi e apprezzati. Di questa varietà si consumano i peduncoli dei fiori, circondati da foglie verdi che sono usate, in alcune regioni, nella preparazione di zuppe. È un cavolo molto versatile in cucina.
• Cavolini di Bruxelles: questa varietà è caratterizzata dalla piccola dimensione, simile a quella di una noce. Dalle foglie compatte e verdi brillanti, hanno un sapore amaro, e sono molto apprezzati in cucina, con burro e besciamella. A dispetto del loro nome, sono originari dell'Italia e solo in seguito esportati in Belgio.
• Cavolo cappuccio: di questa varietà di consumano le foglie, che possono essere consumate sia crude che cotte. A seconda del tipo, sono di colore differente: verde, viola, rosse o bianche. Dal cavolo cappuccio si ottengono i crauti.
• Cavolo cinese: molto usato nella cucina orientale, è di forma allungata. Con le sue foglie si farciscono i celeberrimi involtini primavera.
• Cavolo nero: di questa varietà si consumano le foglie arricciate, di colore scuro. Molto apprezzato nella cucina toscana.
• Cavolo verza: anche di questa varietà si utilizzano le foglie, di colore verde più o meno scuro.
• Cime di rapa: le cime di rapa, anche chiamate broccoletti, sono le sommità fiorite della rapa, molto apprezzate nella cucina pugliese, ma non solo.

I cavoli sono usati in cucina in numerosissime ricette: a seconda delle varietà, sono preparati in modi differenti. Le inflorescenze sono ottime cotte e saltate in padella con aglio e peperoncino, da servire come contorno o da utilizzare per condire deliziosi primi piatti di pasta, tra cui le ottime orecchiette con le cime di rapa, o le gustose conchiglie gamberetti e broccoletti. Sono usati anche per zuppe e minestre, tra cui non possiamo non citare la ribollita toscana, nella cui ricetta è previsto il cavolo nero. Come già accennato, il cavolo cinese è alla base del ripieno dei celeberrimi involtini primavera, mentre i crauti, particolarmente apprezzati nella cucina tedesca e dell'est europeo, sono prodotti con listarelle di cavolo cappuccio.
Infine ricordiamo i cavolini di Bruxelles, che si distinguono per forma e sapore, preparati in molte ricette con burro e besciamella.

A seconda della varietà, è necessario eliminare le foglie esterne, più rovinate, e parte del fusto. Sciacquare bene sotto l'acqua corrente.

Scegliete i cavoli dall'aspetto compatto e le foglie carnose, di colore brillante.

I cavoli si possono conservare in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, per 4-5 giorni.

Il cavolo è spesso associato alla fecondità, per diversi motivi. A parte la facile assonanza per cui in Italia il cavolo è utilizzato ironicamente per sostituire il più volgare modo di chiamare il membro maschile, le motivazioni sono ben altre! Anzitutto, il cavolo è un alimento molto nutriente, che era dato alle gestanti per avere il giusto apporto di vitamine e sali minerali.
Inoltre era raccolto nove mesi dopo la semina, esattamente come avviene per le gestanti. Ecco perché si dice che i bambini nascono sotto i cavoli!
Inoltre la semina dei cavoli era compito esclusivo della donna e avveniva in una maniera particolare, ovvero infilando il semino nella terra con un punteruolo di legno, ricordando l'atto della fecondazione... le stesse donne, al momento della raccolta, erano chiamate “levatrici”, perché tagliavano il cavolo dalla terra come recidendo un cordone ombelicale.