Cicoria

La cicoria è una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia delle Asteraceae. Comprende delle varietà molto diverse tra di loro che, infatti, sono comunemente conosciute con altri nomi. È caratterizzata dalle foglie lunghe e il sapore amarognolo.

Quando si parla generalmente di cicoria, si intende spesso la Cicoria Catalogna, una varietà italiana dalle foglie verde scure e il sapore amaro, che si consuma generalmente cotta.
Esistono molte altre varietà che appartengono alla grande famiglia delle cicorie, che però chiamiamo comunemente con altri nomi: tra queste troviamo l'Indivia Belga e il Radicchio Rosso.
Esiste una varietà di cicoria selvatica, che può essere ancora oggi raccolta nella campagna da mani esperte (infatti esistono molte varietà di piante simili, e non tutte commestibili) dal sapore particolarmente amaro, molto apprezzato da alcuni palati.

La cicoria può essere preparata seguendo molte ricette, ma le due varianti più apprezzate sono all'agro, con olio, sale e succo di limone, o ripassata in padella con aglio e abbondante peperoncino, da servire come contorno. Insieme a uvetta e pinoli, che contrastano l'amarezza della cicoria, si possono preparare saporiti ripieni di torte rustiche.

Prima di procedere alla cottura, è necessario pulire bene la cicoria, tagliando le radici e lavandola molto bene, travasandola da un contenitore d'acqua all'altro in modo da eliminare tutta la terra.

Scegliete la cicoria con le foglie dal colore più vivo e la consistenza croccante.

La cicoria si conserva in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, fino a 4 o 5 giorni.

La cicoria contiene una sostanza, l’acido dicaffeiltartarico, che le conferisce un sapore amaro simile a quello del caffè; era, infatti, usata come sostitutivo nel periodo di guerra.
È un cibo della tradizione povera, anche perché la varietà selvatica poteva essere colta direttamente: uno dei pasti tipici dei muratori nella Roma popolare era, infatti “Pane e cicoria”.