Piselli

I piselli sono legumi, ovvero semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle Papilionacee. Si trovano in commercio durante tutto l'anno, surgelati, cotti in scatola o secchi. I piselli freschi si trovano in commercio durante il periodo primaverile.

Primavera per i prodotti freschi.

Esistono moltissime qualità di piselli: possiamo anzitutto suddividerli in Pisum arvense, utilizzato come foraggio per il bestiame, e Pisum sativum, destinato alla gastronomia.
In commercio troviamo sia i piselli da sgranare, in cui il baccello viene eliminato, che i mangiatutto, ovvero fagiolini e taccole, in cui si mangia anche il baccello, previa cottura.
In commercio troviamo prevalentemente prodotti industriali: cotti, secchi e surgelati. Questi ultimi, se di buona qualità, sono ottimi sostituti dei prodotti freschi e permettono il consumo durante tutto l'anno.

I piselli vanno consumati previa cottura e si prestano a molti utilizzi di cui citiamo i più classici: come contorno, insieme a cipolla, prosciutto o pancetta, come condimento per la pasta, con panna e salsiccia o panna e salmone; per accompagnare pesce e crostacei, come per la classica ricetta romana di seppie e piselli.

I piselli freschi devono essere sgranati subito prima di essere cucinati, per evitare che la buccia, al contatto con l'aria, indurisca.
I piselli surgelati e cotti non hanno bisogno di essere puliti, mentre quelli secchi necessitano di essere ammollati: quelli che vengono a galla vanno eliminati.

Se acquistate i piselli freschi, controllate che il baccello sia sodo e di un bel colore verde brillante.
Per i prodotti confezionati valgono le regole di tutti i prodotti da supermercato: data di scadenza, confezione integra, preferenza per prodotti privi di coloranti e conservanti artificiali.

I piselli freschi sono molto delicati: possono essere conservati in frigorifero, nel reparto di frutta e verdura, per uno o due giorni al massimo. Come già detto, devono essere sgranati solo al momento dell'utilizzo.

I piselli erano un cibo molto in voga nella Francia del Settecento: pare che lo stesso Re Sole ne fosse particolarmente ghiotto.