Scalogno

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Caratteristiche generali

Lo scalogno è una pianta a bulbo che appartiene alla famiglia delle Liliacee. Dal sapore e l'aspetto simile alla cipolla, è più piccolo e delicato.
La buccia esterna, di colore rosso o grigio, racchiude due o tre spicchi dalla forma allungata.
A livello alimentare, è molto apprezzato per il sapore aromatico ma leggero, che non appesantisce l'alito, e per le numerose proprietà diuretiche, digestive e antiossidanti.

Stagione

Giugno-luglio.

Tipi/Varietà

Esistono molte varietà di scalogno, tra cui citiamo le più comuni:
• Scalogno grigio: anche chiamato scalogno comune, dalla forma piccola e la buccia grigia, dal sapore piccantino.
• Scalogno di Jersey: poco piccante, dalla buccia rosacea.
• Scalogno coscia di pollo: dalla buccia dorata e la forma allungata.
• Scalogno di Romagna: dalla buccia bruna-dorata, la polpa venata di rosa violaceo e dal sapore pungente. È un prodotto che gode del marchio IGP.

Uso in cucina

Gli scalogni sono usati in cucina sia da soli che per insaporire ricette di carne, pesce e verdure: ottimi come base per soffritti o per preparare il brodo, sono cotti in padella, stufati o in agrodolce. Inoltre sono usati per la preparazione di zuppe e salse, tra cui la salsa Bordolese e la Bernese.

Come pulire

Eliminate la buccia esterna e tagliate le estremità, eliminando le radici. Sebbene alcuni consiglino di mettere scalogni e cipolle in acqua per mitigare il classico effetto di bruciore agli occhi, questa pratica è da evitare poiché influisce negativamente sull'aroma del bulbo.

Guida all'acquisto

Scegliete scalogni sodi, con la buccia liscia, priva di macchie e senza germogli.

Metodo di conservazione

Conservate lo scalogno a temperatura ambiente, in un luogo fresco e buio.
Una volta tagliato, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero, dove può conservarsi fino a una settimana.

Curiosità

Lo scalogno è un alimento apprezzato in diverse zone del mondo: originario del vicino Oriente, era già conosciuto e amato da Greci e Romani. Oggi è coltivato in diversi stati Europei, ma anche in Thailandia, Indonesia, Cina e Stati Uniti. È particolarmente apprezzato in Francia, dove è usato in diverse ricette sia nella cucina tradizionale sia in quella raffinata, grazie al suo sapore aromatico ma delicato.

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Carciofi e bottarga

È un connubio molto apprezzato per la particolare associazione dei due sapori. Sarà per questo che carciofi e bottarga tornano spesso nel ricettario sardo, sotto forma di antipasto, insalata, sughetto per primi e salsina per secondi di pesce. Qui Gustissimo vi propone una ricetta semplicissima, da consumare come prelibato contorno o sfizioso antipasto.

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