Tartufo

I tartufi sono i corpi fruttiferi di funghi che vivono sotto terra (ipogei). Appartenenti alla famiglia delle tuberacee, i tartufi sono alimenti molto ricercati e costosi. Infatti crescono allo stato selvatico e si raccolgono a mano, con l’aiuto di cani addestrati. I tartufi sono caratterizzati da un odore molto intenso che si sviluppa solo a maturazione avvenuta.

A seconda della varietà.

La legge prevede che le specie commercializzabili di tartufo siano nove, tra cui le più note sono:
• Il tartufo bianco: considerato la varietà più pregiata, ottimo da consumare a crudo. Si raccoglie nei mesi autunnali. È particolarmente diffuso nell’area di Alba, in provincia di Cuneo.
• Il Bianchetto: è una varietà meno pregiata rispetto al tartufo bianco, che si raccoglie nei mesi invernali, da gennaio a marzo.
• Il tartufo nero, caratterizzato da una pelle scura e una polpa viola. Si raccoglie durante un periodo più lungo, da novembre a marzo. È consumato prevalentemente cotto.
• Il tartufo estivo: chiamato anche Scorzone, per la pelle dura. Come suggerisce il nome, matura durante i mesi estivi, ma può essere raccolto anche fino a dicembre.

Il profumo intensissimo del tartufo fa sì che sia spesso utilizzato in cucina per la preparazione di condimenti, come oli profumati o salse, da abbinare a piatti di carne, di verdure, ma anche ricette di primi piatti o antipasti, come le bruschette. I tartufi bianchi, molto pregiati, si possono consumare anche a crudo, arricchendo le ricette con delle scagliette profumate.
Infine, i tartufi sono usati anche nella preparazione di amari e digestivi.

Il tartufo va pulito subito prima del consumo, spazzolandolo delicatamente e lavandolo molto rapidamente per evitare di comprometterne il prezioso aroma.

Il tartufo deve presentarsi compatto, integro e sodo.

Il tartufo si conserva in frigorifero avvolto in carta da cucina, da cambiare almeno due volte al giorno, in modo che venga assorbita l’umidità in eccesso che lo farebbe marcire. È opportuno consumarlo il prima possibile, in quanto è un alimento molto delicato.

La raccolta e la commercializzazione dei tartufi è regolamentata da una legge volta alla protezione dell’ecosistema: questa legge prevede, tra le altre cose, che non possano essere commercializzati tartufi immaturi, che questi devono appartenere alle nove specie previste dalla normativa stessa, non è permessa la raccolta tramite zappatura, aratura o sarchiatura, perché ucciderebbe il fungo, come anche la ricerca tramite maiali da tartufo, per i danni ambientali causati da questa pratica.