I tagli del bovino

I principali tagli del bovino sono oltre 20.
Partendo dalla testa si trova la lingua, utilizzata in ricette tradizionali come la lingua al verde, la testina, parte poco pregiata (è l’area più esterna della testa), ingrediente immancabile nel bollito misto (ma impiegata anche per fare il brodo data la sua consistenza gelatinosa) e il collo, la cui carne, muscolosa e con molto tessuto connettivo, si usa per bolliti, stracotti e spezzatini, piatti che richiedono una cottura lunga.

Dal petto si ricava un taglio molto tenero che si può ancora suddividere in fiocco, la parte più vicina al collo, che è la più morbida, e la punta. Queste parti si cucinano per lo più bollite.

La spalla è divisa in diversi pezzi: il girello o fusello di spalla è un taglio magro; il notissimo cappello del prete (detto anche copertina), 1 dei pezzi più prelibati, che coincide con il muscolo centrale della spalla, caratterizzato da venature di grasso che lo rendono particolarmente indicato per cotture lente; il fesone o polpa di spalla (quest’ultimo nome viene spesso usato per identificare anche il brione, un taglio di qualità media che richiede una lunga cottura), abbastanza magro per farne carne trita, hamburger e polpette, e il sottospalla, fatto di muscolo e delle costole superiori, ideale per piatti in umido.

Procedendo sempre verso la coda si trova la coppa (o reale o tenerone), dalla carne fibrosa, utilizzata per bolliti, brasati e altre ricette in umido mentre al di sopra della spalla c’è la costata o lombata, che corrisponde ai muscoli attaccati alle ultime costole della schiena. Se si mantengono le ossa, si può preparare sotto forma di costine; se invece viene disossata, si utilizza per roast beef ed entrecôte. È un taglio molto saporito e morbido, che si adatta bene alla cottura alla griglia.

Posteriore alla costata è il controfiletto, il taglio che, con osso e insieme al filetto corrispondente, costituisce la bistecca alla fiorentina, piatto tra i più noti della tradizione toscana. Il filetto è sicuramente la parte più pregiata del bovino: si trova subito al di sotto del controfiletto ed è molto tenero e succoso, essendo quasi privo di tessuto connettivo. Si impiega per preparare bistecche, come il filetto al pepe verde, e bourguignonne, spesso con l’accompagnamento di salse.

Al di sotto il taglio è genericamente definito pancia e comprende biancostato e scaramella, il primo nella regione del costato e la seconda in quella addominale, entrambi considerati tagli di qualità inferiore, che si usano soprattutto per i bolliti.

Passando alla regione della coscia si trovano i tagli più pregiati, oltre al filetto di cui si è detto: nella parte alta, corrispondente alla schiena, c’è lo scamone, ideale per cotture rapide; subito sotto la noce (o primo taglio), tra i pezzi più prelibati, accanto alla fesa, divisa in interna ed esterna (quest’ultima verso la coda). La fesa ha vari nomi, rosa o scannello per la parte interna (per roast beef, scaloppine, battute o bistecche, dato che è una carne molto tenera), e sottofesa o controgirello o fetta di mezzo per quella esterna, dalla consistenza più fibrosa e quindi adatta a cotture lente.
All’estremità posteriore si trova il girello, detto anche lacerto o rotonda o magatello, più asciutto, usato spesso per i carpacci come l'albese e per fettine da cuocere in padella. Sopra la noce si trova un taglio di dimensioni inferiori, il fianchetto o piccione o spinacino, molto morbido, ideale per bistecche al sangue ma anche per tasche ripiene, mentre nel garretto posteriore troviamo il pesce o gallinella, perfetto per arrosti e brasati, e il geretto o stinco, la parte ossea del garretto e taglio principe dell'ossobuco, usato anche per la preparazione delle gelatine insieme al ginocchio.

Ogni regione italiana ha un suo modo peculiare per definire i diversi tagli, con nomi che, anche se uguali, possono identificare parti differenti o non corrispondere per nulla a quelli sopra menzionati.
Per questo è sempre bene chiedere consiglio al vostro macellaio di fiducia, spiegando il piatto che si intende preparare: saprà darvi indicazioni precise sul taglio più adatto.