I tagli di carne più adatti per il roast beef

Il roast beef che si serve di tradizione la domenica nel Regno Unito è preparato con il taglio della lombata, lo stesso che, insieme o senza il filetto e l’osso, si usa per le classiche costate o bistecche fiorentine. Corrisponde alla porzione di carne che proviene dalla schiena del bovino, detta anche controfiletto (per la parte posteriore del muscolo dorsale) o costata (per quella che si ricava dal muscolo che ricopre le ultime costole della schiena) e include le costole. In inglese la denominazione è infatti prime rib roast beef, con riferimento al pezzo che si ricava dalle prime costole, il più ricco di grasso. Se si sceglie invece la parte dalla sesta costola in poi, il taglio risulta molto più magro. Quando la carne è disossata, viene chiamata entrecote. In ogni caso è un pezzo di carne anche da 3 o 4 kg, che si cuoce intero.

In Italia il roast beef viene spesso consumato come fosse un salume e lo si trova pronto in macelleria o sui banchi di gastronomia dei supermercati, già cotto e tagliato in fettine sottili. Se invece lo volete preparare a casa, di solito i tagli più utilizzati sono molto simili ai pezzi classici per l’arrosto come la noce, lo scamone, la fesa (detta anche rosa o scannello) e il girello (o lacerto o magatello), tutte porzioni di coscia, di prima qualità ma decisamente più magri della lombata. Per un roast beef sopraffino conviene invece utilizzare carne con l’osso, per cui chiedete al macellaio un taglio di costata con almeno 2 costole, cui va lasciato anche il sottile strato di grasso di copertura.

Con una crema di formaggio fuso (una fonduta o una salsa al Parmigiano ne esaltano il sapore) o con le patate novelle al forno, il roast beef è un piatto unico nutriente e gustoso.