I tagli di carne più adatti per il carpaccio

Per il carpaccio è indicato un taglio di carne magro, povero di tessuto connettivo e tenero. Il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata, è la parte più pregiata del bovino. È diviso in 3 parti, testa, corpo e coda, ma è la prima a essere la migliore per questa preparazione a crudo.
Il controfiletto, detto anche lombo o lombata, che si ottiene sempre dalla porzione muscolosa della schiena, è leggermente venato di grasso ma altrettanto indicato per il consumo a crudo.

Anche la fesa, o rosa o scannello, è un taglio di prima qualità che si ricava dalla parte superiore della coscia. Magra e morbidissima, la sua carne è adatta per essere affettata molto sottilmente; la noce, chiamata a volte rosa, pescetto o primo taglio, si presta a sua volta per la preparazione del carpaccio. Questa parte è formata dai muscoli anteriori della coscia e rappresenta uno dei pezzi più magri dell’intero bovino.
Infine, la rotonda, detta anche girello, nonostante sia un taglio di seconda scelta, è spesso utilizzata per il capaccio, perché povero di tessuto connettivo.

Provate a preparare con questi tagli di bovino ottimi carpacci: il carpaccio all’albese, il carpaccio di manzo con salsa di formaggio o il carpaccio alla pizzaiola!