I tagli di carne più adatti per il bollito

Il taglio primario per questo tipo di piatto è il muscolo, la porzione di bovino che si trova nella parte superiore della coscia anteriore. È infatti chiamato anche gamba ed è perfetto per la lenta cottura richiesta dal bollito.
Anche il rotondino, o polpa di spalla, detta anche soppello o fusello, subito sopra il muscolo, si adopera per questa preparazione perché abbastanza magro e morbido, anche se è un taglio di seconda categoria, così come la parte superiore del petto, composto da punta e fiocco.

Sono adatti anche il biancostato e la scaramella, 2 tagli dalla pancia, il primo tratto dal costato e il secondo dell’addome, entrambi di terza scelta.
Non ha corrispettivo in altre regioni del Paese il brutto e buono, che è la denominazione usata in Piemonte per la parte muscolosa del collo del manzo, il taglio più usato per il bollito in questa parte d’Italia che è un po’ la patria di questa pietanza.

Il piatto principe dell’inverno in Piemonte è il bollito misto. Tradizionalmente si utilizza un totale di 7 tagli per la sua preparazione: tenerone o reale, scaramella, muscolo di coscia (geretto posteriore), muscolo anteriore, spalla, punta di petto e cappello del prete.
Insieme ai 7 tagli di bovino, si utilizzano altri pezzi del bovino (e non) meno pregiati come la lingua, la testina, la coda, lo zampino, il cotechino e anche la gallina in brodo.
Il tutto viene servito con salse tradizionali come la cognà, la salsa verde e quella rossa, la mostarda e le verdure lessate.