Caratteristiche generali
Il vitello è la carne bovina più ricercata e tenera, ricavata da animali macellati molto giovani, entro l'ottavo mese di età, e che hanno avuto una alimentazione prevalentemente a base di latte. Se la macellazione avviene invece tra gli 8 e i 18 mesi si parla di vitellone.
Tipi/Varietà
I tagli più comuni del vitello sono:
• La Lombata, parte della schiena del quarto posteriore, particolarmente gustoso e pregiato.
Tagliato per roastbeef e bistecche, è chiamato anche Lombo, Lonza o Controfiletto.
• Il Filetto, parte della schiena del quarto posteriore, è la parte più pregiata, tenera e saporita.
• La Fesa, parte della coscia, quarto posteriore, è un taglio pregiato adatto a diversi utilizzi: arroso, spezzatino, fettine o bistecche.
• Il Girello, parte della natica, adatto ad arrosti, è meno tenero del filetto ed è un taglio magro.
• Lo Scamone, o sottofiletto, è un taglio grosso adatto a bistecche. Parte dell'anca, quarto posteriore.
• La Noce, inizio dell'anca, quarto posteriore, è un taglio molto pregiato.
• Le Braciole, o costata, parte della schiena, taglio anteriore, usato per bistecche.
• Il Geretto, parte della zampa anteriore e posteriore, usato per gli ossobuchi.
• Pancia e Collo, quarto anteriore, è usato per macinati.
Uso in cucina
La carne di vitello, a seconda dei tagli, si presta a numerose preparazioni.
Dalle bistecche alla brace, le cotture in umido, gli arrosti insaporiti con spezie e brodi, sono veramente molte le ricette che si possono realizzare.
Guida all’acquisto
La carne deve presentarsi compatta ed elastica, il grasso bianco e l'odore gradevole.
Per essere sicuri che i vitelli siano allevati senza estrogeni, è necessario affidarsi ai marchi di qualità.
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