Aceto

L'aceto è un condimento ottenuto con l'azione di batteri Acetobacter; in presenza di aria, questi batteri ossidano l'etanolo contenuto in bevande alcoliche fermentate, come vino, birra e sidro o cereali, frutta e miele. Per produrre l'aceto si aggiunge la madre, un ammasso dalla consistenza gelatinosa nel quale si annidano i batteri. La legislazione italiana è ferrea riguardo alle norme di produzione, in particolare sui gradi di acidità, la capacità delle bottiglie e l'eventuale aggiunta di acqua o aromi naturali.

L'aceto più comune in Italia e in molti paesi europei è l'aceto di vino, bianco o rosso, che varia a seconda della qualità della materia prima: si parte dall'aceto comune, prodotto da vini non pregiati, fino ad aceti di qualità, prodotti con una lenta fermentazione a partire da vini pregiati, con invecchiamento in botti di rovere, fino ad arrivare a costosi aceti di Champagne o di Sherry.
Esistono inoltre l'aceto aromatizzato con spezie, l'aceto decolorato, usato ad esempio per le conserve di ortaggi, e alcuni aceti speciali, come l'aceto balsamico di Modena, ottenuto dal mosto d'uva cotto e fatto fermentare per almeno 12 anni.
Esistono altri tipi di aceto, tra cui citiamo:
• Aceto di malto, prodotto dall'azione degli aceto batteri sul malto d'orzo
• Aceto di mele, prodotto dal sidro
• Aceto di birra, amato in Austria, Germania e Paesi Bassi
• Aceto di miele
• Aceto bianco, prodotto dall'azione degli acetobatteri su una bevanda distillata
• Aceto di riso, usato per condire il Sushi
• Aceto di cocco, diffuso in India e in altri paesi asiatici
• Aceto di canna, prodotto dalla canna da zucchero

L'aceto trova largo uso in cucina, grazie al suo sapore particolare e alla capacità di conservare i cibi. Largamente utilizzato nelle ricette che prevedono la marinatura, di carne, pesce e ortaggi, aiuta a smorzare il sapore troppo “selvatico” della selvaggina. Usato come condimento sull'insalata, l'aceto è usato per preparare la vinaigrette.

L'aceto migliore è quello senza aggiunta di conservanti e coloranti. Come abbiamo visto, esistono aceti di diverse varietà, più o meno pregiate e costose.

L'aceto si conserva in una bottiglia ben chiusa, in un luogo fresco e, possibilmente, al riparo dalla luce. Se si forma la madre, questa può essere lasciata oppure filtrata.

L'aceto è usato anche al di fuori dell'alimentazione, come sgrassante e detergente per pulire macchie di frutta, di ruggine, di grasso, di calcare e per pulire frigoriferi e vetri.