Olio d'oliva

L'olio d'oliva è uno dei condimenti più diffusi al mondo, ricavato dalla spremitura dei frutti dell'ulivo. A seconda della varietà delle olive e dei processi di produzione, l'olio si presenta di un colore che varia dal verde intenso al verde-giallo. Anche il sapore e la vischiosità cambiano notevolmente dal una qualità all'altra e dai processi di produzione. L'ulivo (Olea europaea) è un albero diffuso in molte zone del mediterraneo: infatti, il maggior produttore di olio d'oliva è la Spagna, seguita dall'Italia e dalla Grecia.
La produzione dell'olio d'oliva in molte zone segue le procedure tradizionali, che permettono di ottenere un prodotto sano e molto saporito: in primo luogo la raccolta delle olive, che sono fatte cadere su delle reti disposte a terra, colpendo i rami o manualmente dei bastoni flessibili o con degli abbacchiatori meccanici, sempre in modo da non causare danni ai frutti. In molte zone rurali si procede ancora a una raccolta manuale su scale di legno, in modo da selezionare le olive. Questa procedura, lunga, faticosa e dispendiosa, consente di ottenere un olio di qualità eccellente.
Una volta raccolte le olive, si procede allo stoccaggio, raccogliendo le olive in cassette aerate in plastica, dove rimangono per un periodo inferiore alle 24/48 ore, in modo che non fermentino. A questo punto si procede all'estrazione dell'olio in frantoio, attraverso diverse fasi, a partire dalla molitura, (o frangitura), che ha l'effetto di far uscire i succhi presenti nelle olive, ricavando una pasta, fino alla separazione dell'olio dall'acqua. Infine, si procede allo stoccaggio dell'olio, la chiarificazione attraverso sedimentazione del residuo solido o tramite filtraggio e, infine, l'imbottigliamento. Tutte queste fasi possono essere svolte sia a livello industriale che seguendo lenti e attenti procedimenti di tradizione antichissima.

L'olio d'oliva si conserva a lungo, ed è quindi reperibile tutto l'anno.

L'olio d'oliva è detto “vergine” quando è ottenuto attraverso processi meccanici con una lavorazione a bassa temperatura, in modo da distinguerlo da quelli ricavati da procedimenti chimici, come l'olio di semi o l'olio di sansa (la sansa è composta dai residui solidi di buccia, polpa, semi...), che hanno un'elevata acidità.
In base al grado di acidità, determinato dall'acido oleico presente, si distinguono:
• Olio extravergine, fino all'1% di acido oleico;
• Olio vergine sopraffino, fino all'1,5% di acido oleico;
• Olio vergine fino, fino al 3%di acido oleico;
• Olio vergine, più del 3% di acido oleico.

L'olio d'oliva ad alta acidità è chiamato lampante.

Gli utilizzi dell'olio d'oliva in cucina sono davvero innumerevoli, soprattutto nella cultura mediterranea.
Infatti è usato sia come condimento che per cuocere diverse pietanze.
Come condimento è usato a crudo, spesso insieme al sale, per insaporire insalate, ma anche ricette di carne, pesce, nelle zuppe, sulle patate lesse, le verdure al vapore...
L'olio d'oliva è ideale nella preparazione di soffritti o per ungere teglie e tegami in innumerevoli ricette; inoltre, grazie al suo elevato punto di fumo, è largamente usato anche per le fritture. A seconda delle ricette si possono usare varietà di olio più o meno saporiti. L'olio d'oliva può anche essere aromatizzato con erbe (rosmarino, timo...) o reso piccante col peperoncino: è quello che in alcune regioni meridionali è chiamato “olio santo”.

L'olio d'oliva deve riportare sull'etichetta le indicazioni riguardanti il luogo di provenienza delle olive e l'oleificio (o frantoio) dove è stato estratto. Osservate il colore: un olio vecchio perde la pigmentazione diventando trasparente.

Conservate l'olio d'oliva in un luogo fresco e asciutto, al riparo della luce diretta. Inoltre, chiudete bene la bottiglia, in quanto l'olio tende ad assorbire gli odori.

L'olivo è una pianta antichissima, precedente alla comparsa dell'uomo sulla terra. Carico di significati simbolici, l'olivo è presente in moltissime narrazioni, religioni e leggende, una tra tutte, il ramoscello simbolo di pace nell'episodio del Diluvio Universale. Presso i romani, l'olio d'oliva era molto diffuso e commercializzato, al punto di meritarsi l'appellativo di “oro verde”.
Oggi l'olio d'oliva è considerato una delle migliori fonti lipidiche: infatti, rispetto ad altri alimenti grassi, non aumenta il colesterolo cattivo, favorendo invece l'incremento di quello buono (HDL). Ha un apporto calorico elevato, per cui va consumato con moderazione.