Aglio

L'aglio (Allium Sativum) è il bulbo di una pianta molto simile al giglio, che appartiene alla famiglia delle Gigliacee (o Liliacee). Originario dell'Asia centrale, l'aglio è composto da spicchi ricoperti di una pellicola chiara. In cucina è molto apprezzato per il suo aroma inconfondibile, e può essere consumato sia cotto che crudo.

L'aglio si può consumare sia secco sia fresco. Il primo si trova tutto l'anno, mentre i mesi migliori per l'aglio fresco sono luglio e agosto.

Esistono numerose varietà di aglio, di diverso colore: dal bianco, al rosa fino al rosso.
• Aglio bianco: tra le varietà citiamo il Piacentino Bianco, il più diffuso sul territorio nazionale e l'aglio bianco di Vessalico, presidio Slowfood. Una varietà di aglio bianco a cui è rivolta molta dedizione è l'Aglio di Caraglio (Aj a Carai): questo paesino in provincia di Cuneo è caratterizzato da un terreno calcareo e un clima dolomitico, che conferiscono a questa varietà di aglio un aroma delicato. È tutelato e valorizzato da un Consorzio.
• Aglio rosa: è consumato soprattutto fresco, in quanto ha una scarsa conservabilità. Coltivato principalmente al sud: tra le varietà citiamo aglio rosa napoletano e il rosa di Agrigento. Una varietà molto nota è l'aglio rosa di Lautrec, nella regione francese del Tarn.
• Aglio rosso: generalmente di dimensioni superiori rispetto alle varietà bianche e rosa, ha un sapore particolarmente intenso. Tra le varietà citiamo il rosso di Sulmona e il rosso di Nubia (Trapani), presidio Slowfood.

In cucina l'aglio si presta a moltissime ricette, da quelle più semplici a quelle più elaborate. Semplicemente sfregato nel pane per condire le bruschette, insieme a cipolla, prezzemolo, carota e sedano è un ingrediente ottimo per preparare un soffritto in cui cuocere condimenti per la pasta, carne, pesce o verdure.
L'aglio rientra in molte ricette di salse, dal famoso pesto all'agliata, con mollica di pane inzuppata in aceto bianco, olio e sale.
Tra le salse, non possiamo non citare l'alioli, una salsa a base di aglio diffusa nel sud della Francia, ma anche in diverse tradizioni Italiane e catalane.

Gli spicchi d'aglio possono essere adoperati in molti modi, ognuno dei quali richiede una preparazione differente:
• Vestito: o in camicia, lo spicchio è utilizzato tutto intero, senza eliminare la pellicola protettiva;
• Spellato: si elimina la pellicola protettiva. Per renderlo più digeribile, si taglia a metà per eliminare l'anima interna;
• Schiacciato: una volta eliminata la pellicola protettiva, si schiaccia con una forchetta o con un apposito utensile da cucina;
• A fettine: una volta spellato, si elimina l'anima interna e si taglia a fettine;
• Tritato: si elimina la pellicola, l'anima e si trita finemente.

Scegliete i bulbi d'aglio compatti, sodi e privi di germogli.

L'aglio si conserva in un luogo fresco e asciutto, a temperatura ambiente. Va gettato quando inizia a presentare muffe o germogli.

Secondo la tradizione, l'aglio tiene lontani i vampiri. Questa leggenda nasce dal fatto che per i malati di porfiria, una patologia che sfigura le persone e le rende sensibili ai raggi ultravioletti, l'aglio è un alimento che stimola le tossine facendoli peggiorare.