Bacche di ginepro

Il ginepro è una pianta arbustiva appartenente alla famiglia delle Cupressacee, di cui si consumano i frutti (o bacche). È una pianta ispida e spinosa che forma cespugli e, in zone dal clima particolarmente favorevole e mite, assume anche l'aspetto di piccoli alberi.
Le bacche, di forma tondeggiante, si sviluppano dai fiori femminili, e sono caratterizzate da un sapore acre.

Esistono diverse varietà di ginepro, tra le quali citiamo:
• Ginepro comune: dalle bacche di colore viola, è la varietà più diffusa.
• Ginepro nano: simile al ginepro comune, è diffuso in Calabria e nelle isole (Sicilia, Sardegna e Corsica).
• Ginepro emisferico: dalla bacca di dimensioni maggiori, è diffuso in Calabria, Sicilia e nel Salernitano.
• Ginepro ossicedro: presenta un arbusto elevato e si divide in due sottospecie: la oxicedrus, dalle bacche rosso-bruno, e il cosiddetto Ginepro coccolone, dalle bacche brune, diffuso sulle coste adriatiche, tirreniche e nelle isole.
• Ginepro Fenicio: dalle bacche rosso-bruno, prive di pruina, la sostanza cerosa prodotta dall'epidermide di alcuni frutti, come l'uva o la susina.
• Ginepro Sabino: dalle bacche bluastre, diffuso in Spagna e in Europa Centrale. Essendo una pianta velenosa, non è commestibile, ed è usato come pianta ornamentale o coltivato per consolidare il terreno.

Il ginepro è utilizzato principalmente nell'affumicatura di salumi: speck, prosciutto, carne fumada... In cucina entra in molte ricette del Trentino, ad esempio per insaporire patate e crauti. Ottimo con l'arrosto e gli stufati, il ginepro trova largo uso nella produzione di alcolici, tra cui il gin, ricavato dalla distillazione delle bacche.

Le bacche di ginepro si trovano in commercio principalmente secche, in barattoli di vetro distribuiti a livello industriale o nei negozi di spezie. Se acquistate fresche, vanno fatte seccare prima dell'uso.

Per seccare le bacche di ginepro, disponetele in un unico strato in un luogo ventilato. Conservate poi le bacche in un barattolo a chiusura ermetica, in un luogo fresco e asciutto.

Il termine ginepro deriva dalla parola celtica juneprus, che significa “acre”, come il sapore delle bacche di questa pianta.
A Briançon, paese delle Alpi Francesi, si produce un’ottima birra al ginepro, molto dissetante e davvero deliziosa.