Rafano

Il rafano, o cren, è una pianta che appartiene alla famiglia delle Corcifere. Del rafano si consuma la radice carnosa, particolarmente grande, che può infatti raggiungere i 50 cm di lunghezza. Dal sapore acre e piccante, la radice del rafano è macinata e miscelata con altri ingredienti in modo da ottenere una salsa dal sapore caratteristico, molto apprezzata nella cucina dell'est europeo, in quella tedesca e in quella ebraica. In Italia, la salsa al rafano è amata soprattutto a Venezia. Il rafano si consuma anche crudo, in particolare nella cucina giapponese.

Esistono diverse varietà di rafano. In Italia, troviamo la radice di colore marroncino, mentre il rafano giapponese, usato per insaporire il sushi, è di colore verde brillante.

Il rafano crudo è usato tritato, alla julienne o grattugiato, per diverse ricette sia di tradizione orientale che nostrana: tra le ricette tradizionali italiane citiamo la rafanata di Matera, una sorta di frittata spessa tipica del carnevale, e lo 'ndrupp, un ragù tipico di Potenza, dove è chiamato “il tartufo dei poveri”.
Come abbiamo già accennato, il rafano è amato nell'Est europeo e in Germania, dove il rafano, sia crudo che in salsa, accompagna ricette a base di carne, pesce affumicato e ortaggi, tra cui patate, sedano, barbabietole e legumi.
Spesso accompagna il sushi giapponese.

Il rafano tende a ossidarsi molto rapidamente, diventando nero: prima di grattugiarlo, irroratelo col succo di limone o una spruzzata di aceto.

Scegliete le radici sode, carnose e prive di parti molli.

Il rafano fresco si conserva avvolto in un foglio di carta assorbente leggermente inumidito, in frigorifero, nello scomparto riservato a fritta e verdura. La salsa di rafano va conservata in frigorifero, chiudendo bene il barattolo ogni volta, perché tende a perdere il profumo e il sapore facilmente.

Il rafano non è indicato a chi soffre di problemi ai reni o acidità di stomaco: inoltre non va assunto in gravidanza.