Senape

La senape è una spezia ricavata dai semi dell'omonima pianta, appartenente alla famiglia delle Crucifere. Il frutto della senape ha la forma di un lungo baccello appuntito, che racchiude i semi di forma sferica che, a seconda della varietà, possono essere di colore chiaro o scuro. I semi sono inodori e insapori fino a quando non sono sottoposti a un processo di triturazione e di ammollo in acqua: a questo punto sprigionano un aroma intenso ed assumono il caratteristico sapore piccante. Sia a livello artigianale che industriale, i semi di senape sono impastati con diversi ingredienti (tra cui aceto, birra, vino) in modo da formare un crema granulosa che, a seconda della varietà e della lavorazione, può risultare più o meno piccante.

Esistono diverse varietà di senape, tra cui le più comuni sono:
• Senape bianca (Sinpis Alba): dai semi grandi di colore chiaro, tra il bianco e il giallastro.
• Senape nera (Brassica nigra): dai semi molto scuri, particolarmente piccanti.
• Senape bruna (Brassica juncea): chiamata anche senape cinese, ha i semi di colore verde. Di questa varietà si consumano anche le foglie aromatiche.
• Senape selvatica (Sinapis arvensis).

In commercio si trovano diversi tipi di senape, che si distinguono per lavorazione e zona di provenienza: il paese che vanta la più lunga tradizione è la Francia, dove si utilizzano principalmente i semi di senape bianca. Tra le diverse qualità citiamo la Senape di Digione, molto forte, la senape di Meaux e la Senape Alsaziana, meno piccanti.
La senape inglese è un preparato in polvere di colore giallo, in cui i semi di senape (bianca o scura) sono mescolati con la curcuma. È piuttosto piccante.
Da notare il fatto che in Francia e in Inghilterra la senape è chiamata “Mostarde”, ma è un prodotto ben diverso dalla mostarda italiana, fatta con frutta candita in uno sciroppo nella quale troviamo una certa quantità di senape. Tra i vari prodotti italiani, la più famosa è sicuramente la Mostarda di Cremona, insieme a quella Mantovana.

In cucina la senape è utilizzata per insaporire diverse ricette di carne, dal bollito alle salsicce, fino a piatti di selvaggina. Molto amata anche nei sandwich, come il famoso hot dog, la senape è accostata anche a formaggi aciduli, come ad esempio lo stracchino. Inoltre, la senape è alla base di molte ricette di salse, come la remoulade, una salsa francese a base di maionese, o la vinaigrette, per condire insalata o secondi di carne.

In commercio si trovano moltissimi tipi di senape. Ricordate solo che in Francia e in Inghilterra questo prodotto prende il nome di Mostarde, da non confondere con la mostarda italiana.

Per mantenere il suo sapore, la senape va conservata in frigorifero, anche prima di aprire il barattolo, che deve essere richiuso ermeticamente ogni volta.

Come abbiamo visto, i semi di senape liberano il loro sapore e aroma pungente a contatto con acqua o altri liquidi: questo perché il loro gusto è dato da un glucoside, che nella senape nera è la sinagrina, mentre in quella bianca si chiama sinalbina. Questi glucosidi, a contatto con l'acqua, si scompongono liberando le sostanze piccanti.