Cardi

Il cardo è un ortaggio di origine Mediterranea tipico del periodo invernale. È chiamato anche carciofo selvatico; presenta, infatti, molte caratteristiche affini soprattutto nel sapore. A livello alimentare, del cardo si consumano i lunghi gambi, che possono raggiungere anche i 150 cm. Per questo motivo è spesso associato al sedano.
I cardi possono essere sottoposti a un processo di imbiancamento, che consiste nel coltivare le piante al buio, o addirittura sotto terra, per renderle meno dure e amare.

Esistono diverse varietà di cardo: anzitutto si distinguono i cardi selvatici da quelli coltivati.
Tra i cardi selvatici, citiamo il Cardo Mariano (chiamato anche Benedetto o della Madonna), che cresce spontaneo in molte zone del Sud Italia e nelle Isole.
Tra i coltivati, nominiamo il Gobbo di Monferrato che, essendo sottoposto a imbiancamento, assume una forma a uncino da cui prende il nome.
Altre varietà di cardi molto note sono il Cardo di Bologna, caratterizzato dall'assenza di spine; il Cardo di Chieri, in Piemonte; il Cardo Gigante di Bologna; il Cardo Alato e il Cardo triste, caratterizzato dai fiorellini color porpora.

La preparazione dei cardi è molto lunga, sia per il tempo che si impiega a pulirli che per il lungo tempo di cottura. Alcune varietà sono consumate anche crude, in pinzimonio. Tra le ricette più comuni troviamo i cardi gratinati e i cardi fritti. In Piemonte i cardi si servono accompagnati con la celebre ricetta della bagna cauda.

La pulizia dei cardi è molto laboriosa, in quanto è necessario eliminare le coste esterne più dure, per poi spuntarle e tagliarle a pezzetti. I cardi vanno cucinati immediatamente dopo essere stati puliti, per evitare che anneriscano.

Scegliete i cardi dalle coste bianche e compatte: se sono di colore verde, è segno che al gusto risulteranno molto amari.

I cardi si conservano generalmente appesi: se li volete riporre in frigorifero, avvolgete la base con dell'alluminio e inseriteli in un sacchetto per alimenti in cui avete praticato dei fori, riponendoli nello scomparto della frutta e verdura, dove si possono mantenere anche per una settimana.

Se non volete cucinarli subito dopo averli puliti, per evitare che anneriscano, immergete immediatamente i cardi in acqua acidulata con succo di limone (esattamente come si usa per i carciofi). Potete aggiungere del succo di limone anche nell'acqua in cui li lessate, aggiungendo anche un cucchiaio di farina.