Funghi secchi

I funghi secchi sono un alimento pratico per gustare i funghi durante tutto l'anno. Si tratta di funghi commestibili di diversa tipologia che sono fatti essiccare attraverso l'evaporazione dell'acqua che contengono. Questo procedimento avviene in maniera lenta: o tramite tecniche tradizionali, come l'essiccazione al sole, o attraverso metodi industriali. È anche possibile preparare dei funghi essiccati in maniera casalinga, prestando sempre attenzione a che questo procedimento avvenga in maniera lenta, altrimenti i funghi diventano scuri e perdono quasi tutto il loro sapore e il loro profumo: per questo motivo bisogna evitare il forno di casa, ad esempio.

Tutto l'anno.

In linea di massima tutti i funghi commestibili possono essere essiccati. In commercio si trovano soprattutto i funghi porcini, ma anche altre varietà come finferli, trombette e champignon. A livello commerciale, esistono anche dei sacchetti che contengono diverse specie mescolate.

I funghi secchi sono un ingrediente utilissimo per moltissime ricette, da utilizzare fuori stagione, per insaporire molti piatti o per preparare una cena improvvisata. Tra le ricette più comuni troviamo sicuramente il delizioso risotto o le fettuccine, ma anche molti secondi di carne o pesce, come le scaloppine e le omelette.

Prima di procedere a cucinare le nostre ricette, i funghi secchi devono essere fatti rinvenire tenendoli in ammollo in acqua tiepida per circa mezz'ora: successivamente vanno scolati. L'acqua di ammollo può essere utilizzata per cucinare, in modo che le ricette abbiano un sapore ancora più intenso, ma è necessario prima filtrarla per eliminare terra ed eventuali sassolini.

La commercializzazione dei funghi secchi a livello comunitario è regolata da alcune norme europee che ne definiscono la qualità e ne garantiscono la sicurezza.
Un decreto ministeriale che deriva da un'indicazione europea divide i funghi secchi in 5 categorie: extra, speciali, commerciali, briciole, in polvere. Sulle confezioni deve essere indicata la denominazione del tipo di funghi e la provenienza.
Inoltre, ad eccezione dei funghi porcini, tutti gli altri funghi secchi non possono essere venduti sfusi.

I funghi secchi devono essere conservati all'interno di sacchetti che impediscano che entrino a contatto con l'umidità. La data di scadenza, per legge, non può essere superiore a 12 mesi. In casa, potete conservare i funghi secchi in sacchetti o barattoli, lontano dall'umidità.

Quando si usano i funghi secchi, bisogna tener conto che, essendo disidratarti, hanno un peso differente da quelli freschi: in linea di massima il rapporto tra funghi freschi e funghi secchi è di 10:1.