Peperoni

I peperoni sono il frutto dell'omonimo ortaggio, della famiglia delle Solanacee. Il frutto si presenta come una grossa bacca carnosa di colore verde, cava all'interno che, in base alla varietà, può assumere in maturazione colore giallo o rosso. All'interno del peperone si trova la polpa, ricca di semi schiacciati, e la placenta, un filamento bianco: entrambi sono ricchi di capsicina, un alcaloide che conferisce all'ortaggio il caratteristico sapore piccante.

Mesi estivi (giugno, luglio, agosto, settembre).

I peperoni possono essere classificato secondo il grado di piccantezza e la forma.

La piccantezza, ovvero la quantità di capsicina presente nei peperoni, è misurata secondo la scala Scoville. Da 0 a 500 unità abbiamo il peperone dolce, mentre il peperoncino più piccante al mondo, l'Habanero, contiene fino a 300.000 unità di capsicina.

Parlando della forma, invece, possiamo distinguere tre categorie di peperoni: il peperone quadrato, allungato e tronco.

Tra i peperoni quadrati citiamo:
• Dolce di Nocera: giallo o rosso.
• Quadrato d'Asti: giallo o rosso, costolato e dalla polpa dolce.
• Braidese: dalla polpa ricca di qualità organolettiche, generalmente dolce.
• California Wonder: dalla polpa spessa e dolce.
• Yolo Wonder: di colore verde, dalla polpa particolarmente resistente.
• Topepo: anche chiamato “Peperone Pomodoro” per la sua forma appiattita e costoluta, utilizzato anche per la conservazione sotto aceto.

Tra i peperoni allungati annoveriamo:
• Corno di toro: particolarmente grossi e saporiti, sono molto usati in cucina, in particolar modo per i peperoni ripieni.
• Lungo Marconi: dolci e ricchi di polpa.
• Lungo di Chiasso: molto diffuso nella regione piemontese.
• Proboscide d'elefante: così chiamato per la caratteristica forma ricurva sulla punta.
• Peperone di Senise Igp: coltivati in Basilicata, hanno la caratteristica di contenere poca acqua, e si conservano spesso essiccati.
• Lungo di Nocera: a forma di corno, chiamato anche “friarello”.
• Peperoncino di Cajenna: dal sapore piccante, da cui si ricava la paprika.

Tra i peperoni a tronco nominiamo:
• Nano quarantino d’Asti: dai frutti piccoli e costoluti, ottimi quando sono ancora verdi.
• Quadrato piccolo del Veneto: usato per i sottaceti.
• Piccolo di Firenze: dalla polpa piccante, usato per i sottaceti.
• Pimento: dalla caratteristica forma a trottola, ha la polpa molto spessa.

I peperoni si prestano a molti utilizzi in cucina, sia crudi, in insalate, che cotti, al forno, in padella o alla brace.
Spesso accompagnati da altri ortaggi, come nel pinzimonio, i peperoni hanno una buccia che a molti può risultare indigesta, per cui spesso vengono spellati dopo essere stati arrostiti sulla griglia.
Sono ingredienti predominanti in alcune ricette come la peperonata, la siciliana caponata o la piemontese bagna caoda.
A seconda della varietà i peperoni possono essere scelti per le diverse preparazioni: quelli più grossi e carnosi si prestano ad essere ripieni, mentre i friarelli sono ottimi fritti.

Dopo averli lavati sotto l'acqua corrente, rimuovere il torsolo e i filamenti interni. Se è necessario spellarli, possono essere passati alla fiamma o alla griglia per qualche istante per facilitare l'operazione.

Scegliete i peperoni con la buccia soda e tesa e il picciolo verde brillante e ancorato al frutto.

I peperoni sono abbastanza delicati, e si conservano in frigorifero per circa 4 giorni nel reparto della frutta e verdura.
Spesso sono conservati essiccati, sottolio o sottaceto.

I peperoni sono alimenti importanti nelle diete, in quanto poco calorici, ricchi di acqua e vitamine, in particolare A e C. Le varietà piccanti sono più ricche in vitamine, ed hanno la proprietà di stimolare il circolo venoso e capillare, ma sono sconsigliate a chi soffre di ulcera o acidità.