Sedano

Il sedano è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Ombrellifere. Caratterizzato da un lungo fusto, chiamato anche “costa” e da foglie pennatosette, ovvero a forma di penna, incise fino alla nervatura, il sedano cresce spontaneamente in luoghi erbosi, raggiungendo altezze anche di 90 cm.
Del sedano si consumano il fusto e le foglie.

Il sedano si trova durante tutto l'anno, in particolar modo nei mesi di aprile e novembre.

Il sedano è suddiviso in tre varietà:
• Dulce: è la varietà di sedano più diffusa, coltivata principalmente per il suo fusto. Si divide a sua volta in sedano a coste verdi, a coste dorate e a coste bianche.
• Rapaceum: chiamato anche Sedano rapa, o Sedano di Verona, è caratterizzato da un tubero rotondo, che si consuma crudo o cotto.
• Silvestre: chiamato anche sedano da taglio, ha un sapore più forte. Del sedano da taglio si consumano le foglie, come condimento o in minestre.

Il sedano è utilizzato in cucina sia crudo che cotto. Crudo è servito in pinzimonio, in insalate, o per la preparazione di stuzzichini in cui la costa diventa una base per formaggi e creme.
Cotto, è un ingrediente fondamentale per le ricette che richiedono un soffritto, insieme a carota e cipolla, oppure per la preparazione di brodi, siano essi di carne, di pesce o vegetali.
Esiste poi una quantità di ricette di minestre e zuppe in cui il sedano trova un largo utilizzo, sia per le coste che per le foglie.

A seconda della qualità di sedano e del suo grado di crescita, la parte esterna può essere più o meno coriacea. Se la parte esterna della costa è troppo dura, si può eliminare con un coltellino, per poi lavare il sedano sotto l'acqua corrente per eliminare le tracce di terra.

Scegliete i sedani con le coste compatte e sode, le foglie intatte e di colore vivido.

Il sedano è un ortaggio resistente, che si conserva in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, anche per una settimana.

In Italia è diffusa una pratica che prevede di imbianchire il sedano tenendolo a riparo dalla luce, coprendolo con terra, paglia o altri materiali. In questo modo si elimina la clorofilla e si ottengono delle coste dal sapore più dolce.