Charlotte di pandoro

Per fare la charlotte di pandoro occupatevi subito della preparazione più lunga, l'unica che prevede una cottura: la bavarese. Mettete subito i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola d'acqua fredda, poi passate al latte. Versatelo in una casseruola, aggiungete i semini di vaniglia (dovete incidere la bacca per il lungo, aprirla in due e staccare la “polpa” passandoci un coltello), ponete sul fuoco e fate scaldare.

Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere il classico composto gonfio e spumoso. A questo punto togliete un attimo il latte dal fuoco, versateci dentro le uova, mescolate e riportate sul fuoco. Alzate un po' la fiamma e fate scaldare bene il tutto, in modo che le uova si pastorizzino, ma fate attenzione a non raggiungere il punto d'ebollizione. Spegnete appena prima.

Togliete dal fuoco e lasciate leggermente intiepidire. Intanto togliete i fogli di gelatina dall'acqua e strizzateli bene. Aggiungeteli al composto e mescolate velocemente: con il calore la gelatina si scioglierà e si amalgamerà perfettamente alla crema senza “stracciarsi” o formare grumi. Quindi lasciate che il tutto si raffreddi completamente, e solo allora incorporate anche la panna montata al momento (tenetene da parte circa un terzo per dopo), mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Una volta fatta la bavarese abbiamo già tutto pronto per comporre la charlotte di pandoro. Preparate le fette tagliando il pandoro verticalmente, in strisce che poi regolerete a misura del vostro stampo, in modo da disporle lungo tutto il bordo e poi sul fondo. Premete bene le fette le une contro le altre, in modo che la superficie dello stampo sia completamente coperta, e che l'”involucro” di pandoro sia ben compatto, per contenere la farcitura.

Bagnate leggermente le fette di alchermes, spennellandole con un pennello da pasticceria o spruzzandole con un apposito contenitore con vaporizzatore.
Versate dentro questo contenitore la bavarese alla vaniglia, livellate con cura e coprite con altre fette di pandoro inzuppate di alchermes, coprendo bene. A questo punto portate lo stampo in frigorifero e lasciatecelo per almeno quattro ore.

È il tempo minimo perché questa charlotte di pandoro si consolidi bene, in modo da poterla estrarre dallo stampo senza comprometterne la forma. Trascorso questo tempo, toglietela dal frigo e sformatela, rovesciandola su un piatto da portata.

Eccoci pronti per la decorazione: usate la panna messa da parte per ricoprire con piccoli ciuffi parte della charlotte di pandoro (l'effetto visivo del bordo composto di fette è molto bello, sarebbe un peccato coprirlo completamente) e disponete sopra della frutta fresca tagliata a pezzetti, come più vi piace...disordinatamente per un effetto cascata, a corolla lungo il bordo superiore e inferiore del dolce, disegnando una decorazione, etc.

Lo stampo tipico per la charlotte è stretto e alto: questo rende più difficile estrarre il dolce senza fare danni. Per rendervi la vita più facile abbiate l'accortezza di rivestire lo stampo con della pellicola per alimenti, facendola aderire bene e lasciandola fuoriuscire un po' dal bordo. Quando capovolgerete lo stampo sul piatto di portata, sfilate lentamente lo stampo e poi togliete la pellicola che sarà rimasta attaccata al dolce.

Se dovete servire la charlotte di pandoro a dei bambini, sostituite l'alchermes con delle bagne non alcoliche: potete fare degli sciroppi con acqua, zucchero e frutta. Oppure semplicemente usare del latte, magari al cacao o alla cannella.

Apportando delle piccole modifiche è possibile trasformare questa ricetta della charlotte di pandoro, rendendola ancora più golosa! Ad esempio, provate la versione cioccolato e pere: è uno degli accostamenti più amati. Quando preparate la bavarese aggiungete 100 g di cioccolato fondente fatto sciogliere (appena prima di incorporare la panna). Le pere, dopo averle tagliate a fette sottili, potete disporle a ventaglio in cima alla charlotte: anche esteticamente staranno molto bene. Se poi ne fate cuocere un paio con un po' d'acqua, zucchero e succo di limone, ne ricaverete uno sciroppo che poterete usare come bagna per le fette di pandoro.

Un'altra versione è quella che non prevede uso di uova. Per preparare la charlotte di pandoro senza uova non dovrete neanche passare dai fornelli: vi basterà aggiungere a zucchero, panna e vaniglia (in questo caso in polvere) del mascarpone (nella stessa quantità del latte, che va a sostituire) e, se volete, un po' di brandy o un altro liquore.