Preparazione
Per preparare il colombaccio al vino rosso per prima cosa ripulite il colombaccio dalle eventuali interiora, poi risciacquatelo sotto un getto di acqua fresca. Asciugatelo con della carta assorbente, posizionatelo poi su un tagliere e con un coltello affilato tagliatelo in pezzi. Poi occupatevi delle verdure: sbucciate la carota ed eliminate le due estremità, poi sbucciate la cipolla e affettatela finemente, infine sbucciate l'aglio e lasciatelo intero. Tagliate le carote a pezzetti e mettete in una casseruola capiente e dal fondo spesso, insieme alla cipolla affettata e allo spicchio di aglio, unite una noce di burro e un filo di olio extra vergine di oliva e fate rosolare a fuoco dolce per qualche minuto.
Quando le verdure saranno appassite unite anche le foglie di salvia, l'alloro e il timo, poi aggiungete i pezzi di colombaccio e fateli rosolare a fiamma media su tutti i lati per sigillarne i succhi. Regolate di sale e pepe, e appena la carne sarà dorata, alzate la fiamma e sfumate con 1 bicchiere vino rosso. Quando tutto l'alcool sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo di carne e abbassate la fiamma. Coprite con il coperchio e portate a cottura la carne, aggiungendo al bisogno altri mestoli di brodo non appena il fondo di cottura si asciugherà.
Non appena la carne risulterà tenera e saporita, trasferitela in un piatto e tenetela in caldo. Eliminate dalla casseruola le erbe aromatiche e l'aglio, aggiungete l'altro bicchiere di vino rosso e alzate la fiamma. Fate sfumare in parte l'alcool poi sciogliete un cucchiaino di amido di mais in mezza tazzina di acqua e aggiungetelo alla riduzione. Fate addensare per qualche minuto e infine servite il vostro colombaccio al vino rosso, ben caldo e irrorandolo con questa saporita riduzione.
Accorgimenti
Per tagliare il colombaccio in maniera rapida e semplice, utilizzate un coltello a lama larga e liscia e cominciate dividendo gli arti. Praticate un taglio secco sempre in concomitanza delle giunture e della cartilagine, separate quindi le ali e le cosce come fareste per il pollo, poi dividete il petto dalla schiena e tagliateli ancora a metà. Cercate di avere di ricavare dei pezzi di petto simili alla grandezza delle cosce, in questo modo cuoceranno in maniera più omogenea.
Se preferite attenuare in parte il sapore di selvaggina del colombaccio potrete lasciarlo marinare una notte nel vino rosso insieme a delle spezie ed erbe aromatiche come le bacche di ginepro, l'alloro, la salvia, il rosmarino, l'aglio, la cipolla e il timo. Trasferitelo in frigo coperto con pellicola alimentare e il giorno dopo prima di cominciare con la ricetta, riportatelo a temperatura ambiente tirandolo fuori dal frigo con almeno 30 minuti - 1 ora di anticipo, poi procedete a rosolarlo. Per sfumare poi la carne non riutilizzate il vino della marinatura, perché avrà un sapore piuttosto forte.
Per questa ricetta usate un vino rosso corposo e con una buona tannicità come il San Giovese o un Merlot, in modo da attenuare in parte il sapore di selvaggina. Inoltre assicuratevi sempre di farlo sfumare del tutto prima di aggiungere il brodo di carne, altrimenti il piatto avrà un sentore troppo forte di alcool. Per farlo vi basterà annusarne i vapori durante la sfumatura: se non percepirete più l'odore dell'alcool, allora potrete procedere con le altre fasi della ricetta, altrimenti proseguite ancora per qualche minuto la cottura a fiamma alta, tenendo sempre d'occhio la carne per evitare che si bruci.
Idee e varianti
Se preferite che la riduzione sia più liscia, potrete filtrare il fondo di cottura del colombaccio prima di prepararla. A piacere potrete variare le erbe aromatiche aggiungendo anche del mirto che si sposa bene con il sapore della selvaggina. Se invece amate le spezie provate ad aggiungere qualche chiodo di garofano interno, da rimuovere prima di preparare la riduzione, darà una leggera nota aromatica perfetta con il vino rosso.
Per una gustosa variante del piatto potrete preparare anche il colombaccio al vino bianco. La ricetta è del tutto identica e vi basterà sostituire la dose di vino rosso con pari quantità di vino bianco secco, come ad esempio un Pinot. In questo caso però vi consigliamo di utilizzare dei grani interi di pepe nero, pepe rosa e pepe verde, in questo modo aromatizzerete il piatto dando anche un tocco di colore in più al fondo di cottura che resterà chiaro.
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